Если вы любите сыры, вам наверняка знакомо название Камамбер. Этот изысканный французский сыр завоевал любовь многих гурманов. Мягкий внутри, он покрыт белой корочкой плесени. Продукт производится на основе коровьего молока, имеет нежный вкус с нотками шампиньонов.
Происхождение
Сыр Камамбер родом из северо-западного побережья Франции. Особые свойства и вкус сыра известны жителям региона с конца 18 века. По легенде, крестьянка, укрывшая монаха от преследователей, получила от него секрет изготовления этого удивительного продукта. В начале 19 века в том же регионе появился доктор, который применял этот сыр для лечения своих пациентов. Вылеченные им благодарные жители воздвигли доктору памятник недалеко от деревушки Камамбер, откуда и пошло название сыра.
Император Наполеон третий, однажды попробовав данный молочный продукт, высоко оценил его вкусовые качества. С того времени Камамбер всегда подавался к императорскому столу.
Прародителем этого сорта сыра является не менее знаменитый Бри. Существует версия, что именно рецепт сыра Бри передал крестьянке монах, но из-за особого климата нормандского побережья, продукт приобрел особые качества, став Камамбером.
Особенности и отличия от Бри
Камамбер относится к мягким сырам, самопрессующимся, так же, как и Бри. На первый взгляд, эти сыры очень похожи. Но все же имеются и некоторые отличия. Корочка камамбера отдает грибными нотками, является острой на вкус, у Бри она безвкусная и пахнет нашатырем. Камамбер является более жирным, его цвет может колебаться от белого до сливочного, Бри имеет сероватый оттенок.
Запах Бри описывается как ореховый, аромат Камамбера – как грибной. Бри изготавливается кругами различных диаметров (в среднем от 30 до 60 см), может иметь высоту от 3 до 5 см. Камамбер же имеет строго фиксированный диаметр – 11 см и высоту 3 см. Камамбер всегда упаковывают в деревянные коробочки, которые позволяют транспортировать его на большие расстояния, чего не делают с сыром Бри.
Как приготовить в домашних условиях?
Многие любители сыра наверняка задавались вопросом, можно ли изысканный и необычный Камамбер приготовить своими руками. Его изготовление достаточно трудоемко, но попробовав раз, захочется еще. Поэтому стоит изучить тонкости изготовления данного продукта.
Для приготовления вам понадобится большая кастрюля объемом более 4 литров. Кастрюлю стоит выбрать из нержавеющей стали, алюминий не подходит для приготовления сыра. Для удобства сцеживания сыворотки лучше использовать специальные формы для приготовления сыра. Они представляют собой цилиндры, имеющие по бокам множество дырочек. Обязательно нужно подготовить термометр для молока и обычный пищевой контейнер, в котором после приготовления продукт будет созревать.
Можно выделить несколько основных ингредиентов, необходимых для приготовления Камамбера.
- Молоко (4 литра). Молоко лучше брать пастеризованное, так как в процессе приготовления оно не будет доводиться до кипения, а Камамбер – довольно «капризный» сыр.
- Мезофильная закваска. Идеально подходит Flora Danica, так как она является ароматообразующей. На 4 литра молока необходимо 1/8 чайной ложки закваски. Также можно использовать Danisco Choozit MM101. В случае ее применения необходимо добавить 1/16 чайной ложки.
- Сычужный фермент (четверть чайной ложки).
- Плесень 2 штаммов (penecillium candidum и geotrichum candidum) на кончике ножа.
- Хлористый кальций (10 мл 10-процентного водного раствора). С использованием хлорида кальция нужно быть крайне осторожными, так как его передозировка может привести к тому, что сыр будет горчить.
- Соль (1-2 чайных ложки).
Приготовление начинается с тщательной обработки всего инвентаря кипятком. Камамбер не любит посторонних бактерий, которые могут негативно сказаться на его вкусовых качествах.
Молоко нагревается в кастрюле на водяной бане до температуры 30 градусов при постоянном помешивании. В это время необходимо подготовить мезофильную закваску. Если используется сухая вариация, то ее стоит растворить в 75 мл теплой воды. При использовании жидкой закваски нужно просто добавить воды до того же объема.
Когда молоко достигает нужной температуры, оно снимается с плиты. Добавляется подготовленная закваска. Все аккуратно перемешивается и присыпается двумя видами плесени. С перемешиванием порошка плесени стоит немного повременить, чтобы он хорошо пропитался жидкостью. Перемешать смесь следует лишь через пару минут.
Следующим этапом является добавление хлористого кальция. Через 10 минут после внесения закваски (лучше засечь время) в молоко добавляется молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в 50 мл воды (можно использовать вегетарианский химозин вместе телячьего сычужного фермента). После этого кастрюлю закрывают крышкой и закутывают теплым полотенцем, оставляя в таком состоянии на полтора часа.
По прошествии этого времени проверяют кастрюлю на образование сгустка – он должен быть полностью отделен от сыворотки. Далее нарезают сгусток кубиками и в течение 10 минут хорошо помешивают смесь. Благодаря этой процедуре сырные сгустки становятся более плотными и отдают сыворотку.
Затем стоит распределить сгустки в формы для приготовления сыра. Можно поместить их на дренажные коврики, если такие имеются. Через пару часов сырная масса утрамбуется под собственным весом. Ее необходимо перевернуть. Затем переворачивают сыр каждые 30 минут в течение последующих 4 часов.
После этого сырные головы ставят дозревать в холодильник в пластиковом контейнере. Под сырный круг выкладываются бумажные салфетки, которые в процессе вызревания необходимо менять, так как из сыра будет продолжать выделяться сыворотка. Также регулярно нужно переворачивать сыр для равномерности покрытия плесенью. Этот процесс длится около 2 недель.
Затем для полного вызревания сыра его оборачивают специальной бумагой (если такой нет, используют простую фольгу) и отправляют в холодильник. Через месяц сыр будет готов. Его срок годности составит 2 недели.
Варианты рецептов с данным сыром
Употребление сыра Камамбер приятно не только в его первозданном виде. Есть большое количество рецептов, в которых этот сыр используется в качестве ингредиента.
Например, запеченный в духовке Камамбер с медом и орехами сможет удивить самого привередливого гурмана.
Для создания этого блюда понадобятся:
- 1 круг сыра Камамбер;
- 1-2 чайных ложки меда;
- оливковое масло;
- 20 грамм нарубленных орехов (хорошо подойдут грецкие или пекан);
- свежий розмарин.
В первую очередь нужно подготовить сыр, отправив его в форму для запекания и сделав неглубокие надрезы на верхней части круга в виде сеточки. Затем нужно сбрызнуть сыр оливковым маслом и посыпать его листьями розмарина, после чего отправить в духовку для запекания при температуре 180 градусов на 10 минут.
Достав продукт из духовки, нужно убрать листья розмарина, так как он уже отдаст свой вкус блюду. Затем сыр стоит полить сверху медом и посыпать нарубленными орехами. Подается блюдо с поджаренным хлебом.
Не менее хорош и более простой рецепт с Камамбером. Такое блюдо можно легко пожарить дома, получив отличную пикантную закуску.
Ингредиенты:
- 1 головка Камамбера;
- панировочные сухари;
- 1 яйцо.
Заранее достаньте Камамбер из холодильника (хотя бы за полчаса до готовки). Обмакните круг сыра в яйце, а затем - в панировочных сухарях. Для того чтобы создать максимально плотную панировку, эту процедуру можно произвести несколько раз. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Когда оно прокалится, можно будет погрузить в сковороду сыр. Следует обжарить его с каждой стороны по 30 секунд.
Подавать это блюдо принято, посыпав орехами, апельсиновой цедрой и добавив пару ложек варенья (например, брусничного).
В видео представлен рецепт приготовления более плотного Камамбера.
Камамбер — это известный изысканный французский сыр, родом из Нормандии.
Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью.
Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная .
Камамбер — сыр со сливочным, мягким вкусом. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба.
Если вы относите себя к любителям сыра с плесенью, то не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.
Настоящие ценители сыров с белой плесенью могут легко приготовить его в домашних условиях, большого труда это не составит.
Рецепт этого сыра, известного и любимого большим количеством даже непрофессиональных гурманов, довольно прост.
Сыр Камамбер в домашних условиях готовить намного проще, чем твердые сорта, где необходима длительная обработка зерна, долгий процесс окисления и отжимания под прессом от оставшейся сыворотки.
Необходимые ингредиенты для этой разновидности мягких сыров – собственно само молоко, мезофильная закваска, хлорид кальция, сычужный фермент и соль.
При желании вы можете приобрести готовый набор сыродела для приготовления сыра Камамбер в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Рецепт сыра Камамбер
Оборудование для производства сыра:
- кастрюля на 5 литров
- термометр
- дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
- контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
Ингредиенты:
- 4 л молока
- 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
- 1/32 ч.л. Penisillium candidum
- 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
- 1/8 ч.л.
- 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
- 2 ч.л. соли
Как приготовить сыр Камамбер:
Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С (85F). Снимите с огня.
Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени.
Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды.
Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
На сегодняшний день хозяйкам из любого уголка нашей страны под силу настоящие кулинарные шедевры. Приготовить удивительные блюда на своей кухне не так уж и сложно, нужно запастись нужными ингредиентами и скрупулезно придерживаться выбранного рецепта. Заказать же необходимые компоненты для своих шедевров можно через интернет. На самом деле, своими руками можно приготовить даже удивительно вкусные и сложные блюда, например, сыр с плесенью. И темой нашего сегодняшнего разговора станет рецепт сыра бри и камамбер в домашних условиях, обсудим приготовление таких сыров чуть боле подробно.
Считается, что мягкий сыр с белой плесенью не так уж и сложно приготовить в домашних условиях, это гораздо легче технологически, нежели создание твердых либо полутвердых разновидностей такого продукта.
Рецепты для домашних условий
Рецепт Бри
Существует несколько рецептов приготовления сыра в домашних условиях: более сложные и более простые. Мы рассмотрим тот, которые потребует от вас минимум сил и финансовых вложений.
Итак, для приготовления бри в домашних условиях стоит использовать три литра домашнего молока, четверть чайной ложечки лимонной кислоты, одну десятую грамму сычужного фермента (мейто), а также столовую ложечку соли. Кроме того вам понадобится пятьдесят грамм сыра бри и сто пятьдесят миллилитров воды (обыкновенной, холодной, предварительно вскипяченной).
Разделите подготовленную холодную воду на пару чашек. В одной растворите лимонную кислоту, а в другой разведите сычужный фермент.
Молоко подогрейте на плите до тридцати – тридцати пяти градусов, влейте в него затем растворенную лимонную кислоту, хорошенько перемешайте. Далее влейте сычужный фермент и снова перемешайте. Прикройте кастрюльку с молоком крышкой, отправьте ее в довольно-таки теплое место и оставьте на один час. Этого времени хватит, чтобы молоко свернулось и стало сгустком.
Возьмите достаточно острый нож и непосредственно в кастрюле измельчите полученный сгусток на некрупные кубики (около двух с половиной сантиметров). Оставьте на четверть часа.
После отправьте емкость на огонь небольшой мощности и прогрейте до сорока – сорока пяти градусов. Все это время постоянно и аккуратно помешивайте содержимое кастрюли.
Уберите массу с огня и оставьте на четверть часа. Этого времени достаточно, чтобы сырные зерна осели на донышко кастрюли.
После процедите всю массу сквозь дуршлаг, предварительно застелив его марлей. Оставьте в дуршлаге на два-три часа – чтобы стекла сыворотка.
После присолите немного сырную массу, перемешайте и отправьте в специальную форму с небольшими дырочками. Ее в свою очередь разместите на отрезе хлопчатобумажной ткани. Сыр должен обсыхать таким образом в течение пары дней. Время от времени следует сменять ткань на сухую.
Возьмите покупной сыр бри, с аккуратностью срежьте с него плесень (кусочки сыра захватывать не нужно) и натрите ней свой ломтик сыра. Проводите эту манипуляцию тщательно, со всех сторон.
Положите свой сыр в контейнер и уберите в холодильник. Спустя четыре-пять суток на нем начнет расти нужная вам белая плесень. А еще через две недели ее количество будет значимым.
Выложите сыр в контейнере на листик пергамента плесневой стороной книзу, подождите еще пару недель – плесень должна вырасти с обеих сторон. После сыр можно принимать в пищу.
Рецепт Камамбер
Для приготовления Камамбер читателям «Популярно о здоровье» необходимо запастись особенным инвентарем:
Кастрюлей на пять литров;
Парой форм для камамбера;
Четырьмя дренажными ковриками;
Термометром;
Дренажным контейнером (решеткой на ножках с емкостью для сыворотки, расположенной под ней);
Контейнером для выдержки (пищевым контейнером).
Что касается основных ингредиентов, то нужно использовать четыре литра качественного молока, одну восьмую чайной ложечки мезофильной культуры закваски, одну тридцать вторую чайной ложечки Penisillium candidum и такое же количество Geotrichum candidum.
Еще вам понадобится одна восьмая чайной ложечки хлорида кальция, одна четвертая чайной ложечки жидкого сычужного фермента и пара столовых ложек соли.
Подогрейте молоко в кастрюле до тридцати градусов. Снимите с плиты. Присыпьте его сверху мезофильной закваской и обеими разновидностями плесени. Оставьте на две минуты. Далее аккуратно перемешайте сверху вниз, используя шумовку. Разведите хлорид кальция в пятидесяти миллилитрах воды, также отдельно разведите сычужный фермент. Влейте оба подготовленных раствора в молоко, аккуратно перемешайте. Прикройте емкость полотенцем и оставьте на полтора часа (до отделения сгустка от сыворотки).
Измельчите полученный сгусток некрупными кубиками, оставьте минут на пять, после медленно помешайте на протяжении десяти минут.
Подготовьте решетку либо контейнер, предназначенный для стекания жидкости. Положите пару слоев дренажного коврика, а на него выставьте пару форм для камамбера. С аккуратностью переложите полученный сгусток сыра внутрь форм. В том случае, если весь сгусток вдруг не поместится, подождите с четверть часа, пока содержимое формы осядет.
Выложив сгусток, подождите пару часов. После этого переверните осевший и уплотнившийся сыр. Для этого прикройте формы парой дренажных ковриков, а также решеткой. Придерживая, быстро переверните. Поворачивайте с интервалом в три часа.
Так сыр Камамбер сможет сформировать плотную головку. Оставьте его при комнатной температуре на десять часов, после снимите формы и присолите полученную головку – на каждую сторону используйте примерно половинку чайной ложечки соли. Присоленный сыр оставьте на два часа, за это время он подсохнет.
Далее возьмите подготовленный пищевой контейнер, положите на его донышко пару слоев обыкновенных бумажных салфеток, поверх – дренажные коврики, а далее – сыр. Прикройте емкость и отправьте сыр на пару недель в холодильник. За это время не забывайте каждый день поворачивать сыр, так плесень сможет разрастаться равномерно.
Еще спустя три недели, оберните сыр специальной бумагой, верните в холодильник и оставьте на неделю. Продукт будет полностью готов через месяц, а хранить его можно не дольше двух недель.
Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее.
Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока.
В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.
Как готовить Камамбер в домашних условиях:
Пастеризовать молоко.
Быстро нагреть до 72-73С, выключить нагрев, выдержать 30 секунд и быстро остудить кастрюлю с молоком в раковине с холодной водой.
Остудить молоко до температуры 32ºС.
Растворить закваску в пастеризованном молоке. Размешать и оставить на 45-60 минут.
Растворите хлористый кальций в 50 мл теплой воды, в отдельной посуде растворите сычужный фермент в 50 мл воды.
Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте.
Влить в молоко закваску и оба вида плесени.
Оставить в покое на 30 минут для активации.
Затем добавьте раствор сычужного фермента и так же перемешайте шумовкой.
Мультипликатор = 6.
Через отведенное время проверьте сгусток на чистое отделение.
Для этого ножом или шумовкой сделайте небольшой надрез сгустка.
Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов, если нет, то подождите еще 5-10 минут.
После этого оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
После этого нужно медленно мешать творожную массу в течение 20-30 минут.
За это время сырное зерно уплотнится, а сыворотка максимально отделится.
Выложите в контейнер 2 дренажных коврика, поставьте 2 формы для камамбера и аккуратно переложите сгусток в формы.
После того, как вы переложите весь сгусток, оставьте оседать его 20-30 минут, за это время сырная масса осядет и уплотнится.
После всех этих манипуляций сыр уплотнится и головка полностью сформируется.
Достаньте сыр из формы, посолите солью 1/2 ч.л. на одной стороне.
Убрать снова в форму.
Оставьте сыр на дренажном коврике до 6 часов, чтобы он подсох.
После второй посолки 1/2 ч.л.еще 6 часов на другой стороне, оставьте Камамбер сохнуть еще на сутки, пока на его поверхности не останется ни капли влаги.
За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
После это необходимо дать сыру созреть.
Для этого вам понадобится пищевой контейнер, на дно которого необходимо постелить два слоя бумажных салфеток, сверху на них положить дренажные коврики, а на них сыр.
После этого нужно закрыть контейнер и поставить на две недели в холодильник.
Камамбер нужно выдерживать при температуре 6-8ºС.
Ежедневно сыр нужно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Примерно через три недели можно завернуть сыр в силиконизированную бумагу, положить обратно в контейнер и выдержать еще 1 неделю при температуре 10-13С.
Примерно через 4 недели Камамбер будет готов и его можно кушать.
Хранить Камамбер в домашних условиях следует завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.
Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.
Оборудование
- Кастрюля на 5 литров;
- 1-2 формы для камамбера . Цилиндр с перфорацией обеспечит свободное стекание сыворотки;
- Контейнер для выдержки (пищевой контейнер);
- Мерные ложечки или электронные весы ;
Дополнительно вам понадобится шумовка, нож для разрезания сгустка , дренажный контейнер .
Ингредиенты
- Молоко - 4 л;
- Мезофильная закваска: 0,18 г (1/8 ч.л.) закваски ММ 101 ; или 0,09 г (1/32 ч.л.) закваски Углич Биоантибут ;
- Penicillium Candidum - 0,02 г (1/64 ч.л.);
- Geotrichum Candidum - 0,05 г (1/64 ч.л.);
- Раствор хлористого кальция - 0,6 мл (1/8 ч.л.);
- Жидкий сычужный фермент - 1,25 мл (1/4 ч.л.) или сухой сычужный фермент - 0,2 г;
- Соль - 1 c.л.
Набор для сыра Камамбер
Рецепт приготовления
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.
9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.
10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.
11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.
12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.
13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.
14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.
16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.
18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.