Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на следующие группы:

На дрожжах;
. на химических разрыхлителях;
. без химических разрыхлителей и дрожжей.

Кексы на дрожжах.

Технологический процесс производства кексов на дрожжах состоит из шести стадий: приготовление опары; приготовление теста; формование теста; расстойка тестовых заготовок; выпечка изделий; отделка кексов.

Пример приготовления кекса на дрожжах.

Кекс «Весенний»

Приготовление опары.

В теплой воде (40 °С) размешивают 50 % от рецептуры измельченных дрожжей, часть меланжа, добавляют муку (60 % от рецептурного количества) и тщательно перемешивают с водой.

По окончании перемешивания опару оставляют для брожения.

Продолжительность брожения — 4—4,5 ч.

Готовая опара имеет следующие показатели:

Влажность — 49—52 %;
. кислотность — 3,0—3,5°.

Приготовление теста.

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь масла с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 35—40 °С.

Массу тщательно перемешивают.

Затем добавляют соль, изюм, цукаты, пудру ванильную, постепенно небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине 10—30 мин.

Поверхность хорошо вымешанного теста посыпают мукой и оставляют для брожения в течение 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки.

Готовое тесто имеет следующие показатели:

Температура — 30—31 °С;
. влажность — 31—32%;
. кислотность — 3,0—3,5°.

Формование.

Выбродившее тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.

Тесто в формах выстаивается 1 ч 30 мин-1 ч 50 мин, при этом объем увеличивается в 2,0—2,5 раза.

Перед выпечкой тесто смазывают яйцом и посыпают дробленым орехом.

Выпечка.

Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают.

Продолжительность выпечки: для 100 г — 18—20 мин, для весового 400—600 г — 45—
55 мин и 800—1000 г — 60—65 мин при температуре 185—210 °С.

Кекс «Столичный»




Отделка.

Поверхность остывшего кекса обсыпают пудрой рафинадной.

Кексы на химических разрыхлителях.

Технологический процесс приготовления кексов на химических разрыхлителях состоит из следующих стадий:

1. Приготовление теста:

а) взбивание масла с сахаром или меланжа с сахаром в зависимости от изготовляемого
сорта;
б) перемешивание взбитой массы с остальным сырьем, кроме муки;
в) замес теста с мукой.

2. Формование.

3. Выпечка.

4. Отделка.

Приготовление теста.

В месильной машине на большой скорости лопастей взбивают в течение 7—10 мин масло сливочное, затем загружают сахар-песок и взбивание продолжают еще 5—7 мин.

После этого постепенно добавляют меланж.

Общая продолжительность взбивания — 25—30 мин в зависимости от времени года и качества масла.

К взбитой массе добавляют изюм, эссенцию и аммоний, всю массу тщательно перемешивают, после чего засыпают муку.

Замес с мукой продолжается 10—15 мин в тестомесильной машине или до 5 мин во взбивальной машине.

Общая продолжительность замеса теста — 23-28 мин.

Влажность теста для кекса «Столичный» — 23—25 %; для кекса «Московский
» — 20—21 %.

Температура теста всех видов кекса — 20—25 °С.

«Шафранный».

Процесс приготовления взбитой массы аналогичен предыдущему.

Во взбитую массу (консистенция сливочного крема) добавляют шафранную настойку, изюм, молоко, аммоний, натрий двууглекислый и соль.

Смесь перемешивают, затем добавляют муку и быстро замешивают тесто до однородной
консистенции.

Общая продолжительность замеса теста — 10-15 мин.

Влажность теста — 30—31 %.«Миндальный».

Во взбивальной машине взбивают меланж с сахаром в течение 25—30 мин до увеличения объема массы в 2,5—3,0 раза.

В месильной машине на малой скорости лопастей разминают масло 3-5 мин, затем добавляют крахмал и тертый миндаль.

Замес продолжают еще 5—8 мин, после чего со взбитой массой перемешивают взбитый меланж с сахаром 5—8 мин, а затем муку 1-2 мин.

Общая продолжительность замеса теста — 13-21 мин.

Влажность теста — 27-29 %.

Формование.

Готовое тесто раскладывают вручную или машиной в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом.

Массу теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимой массы готового кекса.

Кекс «Столичный» имеет прямоугольную форму, кекс «Миндальный» —
форму полена, кекс «Московский» — квадрата, кекс «Шафранный» — квадратную
или прямоугольную форму.

Выпечка.

Продолжительность и температура выпечки в зависимости от конструкции печи:

. кекс «Столичный» весовой — 80-100 мин при температуре 160-185 °С;
. штучный — 25—30 мин при 205-215 °С;
. кекс «Московский» весовой — 110—120 мин при 180—190 °С;
. штучный — 70—80 мин при 180—190 °С;
. кекс «Шафранный» — 75-90 мин при 190-200 °С;
. кекс «Миндальный» — 30—45 мин при 190—200 °С.

Отделка.

Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов отделывают следующим образом:

. кекс «Столичный» обсыпают пудрой рафинадной через сито;
. кекс «Московский» покрывают слоем помады, погружая его в подогретую до 45-50 °С помаду, и украшают цукатами;
. кекс «Шафранный» кисточкой смазывают сахарным сиропом;
. кекс «Миндальный» погружают в подогретое до 30—31 °С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем.

«Золотой ярлык».

Приготовление теста.

сливочное масло и размягчают взбиванием в течение 4—6 мин.

Затем засыпают сахар и взбивание продолжают еще 6—10 мин, после чего постепенно добавляют яйца; смесь продолжают взбивать еще 20—25 мин.

В конце взбивания добавляют аммоний и ванильную эссенцию.

Во взбитую массу добавляют муку и все перемешивают в течение 1,5—2,0 мин.

Влажность теста — 26—28 %.

Формование.

Форма кекса — прямоугольная.

Выпечка.

Продолжительность выпечки — 70—90 мин при температуре 160— 200 °С.

Отделка.

Поверхность остывшего полуфабриката глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой.

Пример приготовления кекса на химических разрыхлителях с добавлением
ПАВ (кекс «Особый»).

Приготовление теста.

Производят предварительную подготовку ПАВ для введения их в месильную машину.

Для этого смешивают ПАВ для одного замеса с небольшим количеством меланжа (в соотношении 1: 3).

Маргарин и сахар загружают в месильную машину, где происходит размягчение
маргарина и взбивание смеси в течение 8—12 мин.

Затем постепенно добавляют меланж и смесь ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность взбивания — 20—30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина.

К взбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка.

Всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку и какао-порошок и массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30—60 с).

Формование, выпечка и отделка осуществляются аналогично предыдущему примеру.

Кексы без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс приготовления кексов без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; отделка.

Пример приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей (кекс
«Серебряный ярлык»).

Приготовление теста.

В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают его в течение 5—6 мин, затем засыпают сахар и взбивают 10—12 мин, после чего частями добавляют желток (белок взбивают отдельно) и продолжают взбивание в течение 15—20 мин, пока не исчезнут частицы сахарного песка.

Во взбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20—30 с, смешивают со взбитыми в течение 13—17 мин белками.

Готовое тесто имеет влажность 27—29 %.

Формование.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.

Кексы имеют форму усеченного конуса с волнистой боковой поверхностью и сквозным отверстием в центре.

Выпечка.

Продолжительность выпечки кекса «Серебряный ярлык» — 70— 80 мин при температуре 160-200 °С.

Выпеченный полуфабрикат вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка.

Поверхность и боковые стороны кекса «Серебряный ярлык» обсыпают рафинадной пудрой.

Форма кексов должна быть правильной, поверхность — выпуклой, без механических
повреждений, с равномерным цветом, мякиш — пропеченным, равномерным по окраске, без следов непромеса, не липким и не влажным на ощупь.

Закал мякиша не допускается.

Вкус и аромат должны соответствовать норме.

Кексы упаковывают в картонные коробки.

Кексы должны соответствовать определенным требованиям по органолептическим
показателям и физико-химическим.

Сроки хранения кексов со дня выработки при указанных ниже условиях установлены следующие:
. кексы, приготовленные на дрожжах, — 2 дня;
. кексы, приготовленные на дрожжах, в полимерной упаковке — 12 дней;

Органолептические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96)

Физико-химические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96)

Кексы, приготовленные на химических разрыхлителях, а также без химических
разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):

. при массе до 100 г ±7,0;
. при массе от 100 до 250 г ±5,0;
. при массе от 250 до 500 г ±2,5;
. при массе от 500 до 1000 г 1,5;
. при массе от 1000 г ±1,0.

Кексы - мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 10 - 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:
приготовление теста;
формование;
выпечка;
отделка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 - 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 - 4,5 ч при температуре 30 - 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 - 52 %, кислотность 3-3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 - 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 - 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 - 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 -2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 - 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 - 3,5 градуса кислотности, температура 30 -32 °С.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7-10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 - 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин в сбивальной машине или 10-15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 - 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 - 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 - 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10-12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 - 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 - 30 с; сбивание яичного белка 13-17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 - 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 - 110 мин до увеличения объема в 2 -2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 - 200°С в течение 18-120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 -5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» посыпают сахарной пудрой; поверхность кекса «Шафранный» покрывают тираженным сиропом; кекс «Московский» - слоем помады и украшают цукатами; кекс «Миндальный» покрывают пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем; поверхность кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой; кекс «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.

Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса - пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, - 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.

Кексы представляют собой мучные кондитерские изде­лия, приготовленные из очень сдобного теста с большим со­держанием жира, яйцепродуктов и сахара, а также с наличием в рецептуре различных наполнителей - изюма, цукатов, фрук­тов, орехов и др.

В зависимости от способа производства кексы делятся на изготовленные на химических разрыхлителях и на дрожжах. Исходя из того, что в рецептуре всех видов кексов обязатель­но присутствуют разрыхлители, тесто для этой группы мучных кондитерских изделий представляет собой многофазную струк­турированную систему с наличием воздушной фазы.

Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях. Существует два основных способа приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.

По первому способу в месильной машине сбивают сливочное масло, которое предварительно подогревают до температуры 40 °С в течение 7-10 мин. Если используют хо­лодное масло, то его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины.

К сбитому маслу добавляют сахар-песок и продолжают сбивать еще в течение 5-7 мин. После этого в месильную ма­шину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжи­тельность сбивания составляет 25-35 мин. Затем при малой частоте вращения лопастей машины добавляют химические разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки. В послед­нюю очередь в течение 2-3 мин полученную смесь переме­шивают с мукой до получения однородной массы.

Выпеченный кекс из такого теста получается с большим подъемом, очень воздушный.

Второй способ приготовления теста заключается в следующем. Яйцепродукты сбивают с сахаром-песком в тече­ние 25-30 мин. Отдельно в месильной машине размягчают и по возможности сбивают сливочное масло. К подготовленному сливочному маслу постепенно добавляют остальное рецептур­ное сырье, за исключением муки, затем сбитую яично-сахар­ную массу и в последнюю очередь муку. При этом способе* тесто менее насыщено воздухом, однако кекс имеет равномер­ную, мелкопористую структуру.

Технологическая схема приготовления теста для кексов на дрожжах. Данный вид теста готовят опарным способом, т. е. начала готовят опару, которую замешивают после приготов­ления с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.

Для приготовления опары предварительно измельченные дрожжи размешивают в воде температурой около 40 °С, добав­ляют муку (50-60% от общего рецептурного количества) и все тщательно перемешивают. Количество воды, необходимое для приготовления опары, определяют расчетным путем, исхо­дя из предполагаемой влажности опары 49-52%. После пере­мешивания опары ее поверхность слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют в покое для брожения при температуре окружающей среды 30-32 °С. Продолжитель­ность брожения опары составляет 4-4,5 ч. Готовность опары определяют по нарастанию кислотности, которая должна со­ответствовать 3-3,5°С, и по внешнему виду, который харак­теризуется появлением морщинистой поверхности.

При приготовлении теста в месильную машину загружают сахар-песок, опару и предварительно подогретую до темпера­туры 35-40 °С смесь жира с яйцепродуктами, все тщательно перемешивают. Затем добавляют остальное сырье и в послед­нюю очередь небольшими порциями муку. Продолжительность перемешивания смеси с мукой составляет 10-15 мин.

Поверхность приготовленного теста подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении, температура которого около 32 °С. В процессе брожения, ко­торый длится 1,5-2 ч, производят одну или две обминки теста. Обминку производят для того, чтобы из теста удалить часть диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создать условия для нормального брожения. Температура готового теста 30-32 °С, влажность в зависимо­сти от вида кекса 20-32%, кислотность 3,0-3,5°.

Формование теста. Кексы отличаются не только разнооб­разным рецептурным составом, но и различной формой. Кек­сы «Столичный», «Золотой Ярлык» и др. имеют прямоуголь­ную форму, кекс «Миндальный» - форму полена, кекс «Мос­ковский» - квадратную, кекс «Шафранный» - квадратную или прямоугольную форму, кексы «Серебряный Ярлык» и «Ве­сенний» имеют форму усеченного конуса со сквозным отвер­стием в центре.

Для получения определенной формы кексовое тесто поме­щают в предварительно смазанные жиром, или выстланные бумагой, или обработанные специальным покрытием формы.

Некоторые сорта кексов, например «Весенний», формуют следующим образом. Тесто делят на отдельные куски, каждо­му подкаткой придают круглую форму и помещают в смазан­ную форму. Тесто в формах выстаивается в течение 90- 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами.

Выпечка, охлаждение и обрезка. Выпечку кексов произво­дят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрика­тов тортов и пирожных. Температура среды пекарной камеры и продолжительность выпечки зависят от массы тестовых за­готовок и их формы, а также от рецептурного состава.

Выпеченные кексы охлаждают в формах в течение 4- 5 ч. После охлаждения извлекают из форм и зачищают по­верхность. Отделку поверхности производят различными отде­лочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, тираженным си­ропом, орехами, помадой, цукатами, пралине и др. Посыпку сахарной пудрой осуществляют через сито. Тираженный сироп, уваренный до температуры 108-110°С, наносят с помощью кисточки. Пралине перед нанесением на поверхность также разогревают до температуры 30 °С.

Ромовые баба

Ромовые баба - изделия из дрожжевого сдобного тес­та с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отвер­стием в центре. Изделия обильно пропитаны мочкой и загла- зированы помадой.

Приготовление теста осуществляется в две стадии. На пер­вой готовят опару из муки, воды и дрожжей. На второй - готовую опару замешивают с остальным сырьем до получе­ния однородного теста. Приготовленное тесто выстаивают, формуют, повторно выстаивают в формах и выпекают. Выпе­ченные изделия после охлаждения освобождают от форм и выстаивают. Отделка ромовых баба заключается в пропитке сиропом и глазировании поверхности помадой.

Приготовление опары. Часть муки (50-60%) перемеши­вают с водой в соотношении 1:1. Дрожжи предварительно разводят в теплой годе (32-34 °С), добавляют мучную бол­тушку и все тщательно перемешивают. Опару оставляют для брожения на 40-50 мин при температуре помещения 29-30 °С. Влажность опары в пределах 49-52%.

Приготовление теста. В месильную машину последователь­но загружают сливочное масло, яйца, сахар-песок, соль, воду, муку и перемешивают в течение 16-18 мин. Затем добавляют опару и замес продолжают еще 12-14 мин. В конце замеса добавляют изюм. Готовое тесто должно быть равномерно пере­мешанным.

Формование теста. Готовое тесто после замеса выстаивают 45-55 мин, после чего раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом. Для облегчения работы при выпечке применяют приспособления каркасного типа для установки формы, что позволяет одновременно загружать в печь значительное количество форм. Тесто в формах подвер­гают расстойке в течение 40-60 мин, при этом объем теста увеличивается примерно в 2 раза.

Выпечка. Выпечку проводят в течение 45-50 мин при тем­пературе пекарной камеры 210-220 °С. Готовый полуфабри­кат охлаждают в формах в течение 2-3 ч, затем освобождают йз форм и выстаивают в течение смены.

Отделка. После выстойки полуфабрикат зачищают от при­горелых мест, пропитывают предварительно приготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковые поверхности сахарной глазурью.

Бисквитный рулет

Бисквитный рулет вырабатывают преимущественно с: фруктовой начинкой.

В специальную сбивальную машину загружают сахарный песок и меланж. Смесь сбивают в течение 12-15 мин. После этого загружают муку и крахмал и продолжают сбивание еще 15-20 с. Готовое тесто влажностью 33-34% сливают в воронку загрузочного приспособления для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром. Бисквитный полу­фабрикат выпекают в течение 4-5 мин при температуре 300 °С в начальной зоне печи, 190-210 °С - в конце выпечки.

Бисквитный полуфабрикат для рулета должен содержать не более 22% влаги и иметь толщину 7,5-8,5 мм.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты. После этого каждый пласт проходит под воронкой начиночной машины и покрывается слоем начинки. Затем пласты сворачивают в рулет, а если предусмотрено рецепту­рой- посыпают с торцов сахарной пудрой и направляют на упаковку.

Рулеты выпускаются штучными массой не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент. Весовые рулеты без заверт­ки укладывают в лотки массой не более 10 кг.

Упаковка и хранение кексов ромовых баба и рулетов

Кексы, ромовые баба и рулеты упаковывают в картон­ные коробки. Можно также использовать деревянные и алюми­ниевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г. Укладку в лотки производят в один ряд. Дно коробок и лотков должно быть выстлано перга­ментом или жиронепроницаемым подпергаментом.

Кексы, ромовые баба и рулеты хранят в прохладных поме­щениях нри относительной влажности воздуха 70-75% и тем­пературе не выше 18 °С.

Поверхность изделий не должна иметь подгорелых мест, поверхность глазированных изделий - оголенных мест, следов поседения, пятен и подтеков. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Начинка для фруктового рулета не должна быть на поверх­ности и выступать за края рулета.

Изделия должны иметь пористый мякиш. При наличии изю­ма он должен быть равномерно распределен в изделиях. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Вкус и аромат изделий должны быть характерными и явно выраженными для каждого вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции

• v сбивание жира (сливочного масла, маргарина);
• v введение сахарного песка и сбивание с жиром;
• v введение яйцепродуктов;
• v введение рецептурных компонентов (кроме муки);
• v введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40° С, в течение 7 - 10 мин. при использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок, и сбивание продолжают в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 - 30 мин. к сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10 - 15 мин в тестомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, осень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которого плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие операции:

• v сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25 - 30 мин;
• v размягчение и сбивание сливочного масла;
• v добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;
• v введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы;
• v введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25 - 30 мин происходит увеличение объема в 2,5 - 3 раза.

Показателем качества теста является влажность.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов.

В этом случае тесто готовят в три стадии:

• v размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком;
• v смягчение полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурным компонентами, кроме муки и какао-порошка;
• v замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0 % общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8 - 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20 - 30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30 - 60 с).

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, при­готовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро- дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объяс­няются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается бла­годаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрож­жи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выпол­няют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяют на следующие группы: на дрожжах;

На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих про­мышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом пре­дельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление тес­та, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими спосо­бами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть ме­ланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно пе­ремешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окон­чании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают по­лотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при темпе­ратуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повы­шается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислот­ности 3...3.5

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно переме­шивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжитель­ность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

Рецептура кексов на дрожжах (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг) Наименование «Славян­ «Апрель­ «Россий­ «Кавказ­ Полуфабрикатов Веществ, % Мука пшенич­ Ная высшего Сахар-песок Пудра сахарная Яйцо куриное Масло сливочное Эссенция Виноград суше­ Ный (изюм) Маргарин Ядро ореха Дрожжи прес­ Сованные

Пудра ванильная
Молоко сухое
Повидло фрук­
Товое ягодное
Патока крах­
Молоко цельное
Шафран Кардамон Масло расти­	100,00 100,00 100,00
Тартразин или шафран
Влажность, %
Масса, кг

Рецептура кексов для предприятий общественного пнтання Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья в натуре, г На 100 шг. массой 75 г На 100шг. готовых изделий массой 100 г На 10 кг готовой продукции «Столич­ный» № 425 «Весен­ний» №458 «Столич­ный» №426 «Весен­ний» №459 «Чай­ный» №444 «Орехо­вый» №435 «Творож­ный» №450 «Творожный изюмом» №449 «Майс­кий» Мука пшеничная Высшего сорта Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло сливочное Маргарин

Пудра рафинадная
Эссенция
Эссенция ванильная
Аммоний углекислый
Натрий двууглекислый
Ядро кешью (сырье)
Творог (18 % жирности)
Дрожжи прессованные
Ядро ореха
(сырье для обсыпки)
Пудра ванильная
Влажность, %
Масса, кг

Для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Дли­тельность брожения составляет 1,5... 2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и со­здания оптимальных условий для брожения. Показатели качества готового теста: влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса); кислотность, град - 3,0... 3,5; температура, °С- 30...32.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 15): сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахарного песка и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов;

Введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и ко­личества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при ма­лой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, хими­ческие разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образова­ния однородной массы в сбивальной машиие или 10... 15 мин в те­стомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто го­товят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добав­ляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молоч­ный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие опе­рации:

Сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;

Рецептура кексов аа химических разрыхлителях Наименование Мука пшеничная Высшего сорта Сахар-песок Масло сливочное Виноград сушеный Пудра сахарная Аммоний углехислый Эссенция Сода питьевая Молохо цельное Яйцо куриное Крахмал картофель­ Ный (сухой) Патока крахмальная Ядро ореха в тесто Ядро ореха на отделку Белок яичный Желтох яичный Молоко цельное Сгущенное с сахаром Глазурь шоколадная Маргарин Ядро кешью (сырое)

Размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

Введение в полученную смесь сбитой яично-сзхарной массы; введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномер­ную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено возду­хом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность (см. табл. 7.3). В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химичес­ких разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов (например, кекс «Особый») (рис. 16). В этом случае тесто готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сби­той массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, до-

Бавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезно­вения комочков муки (30... 60 с).

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей (рис. 17). Технология приготовления теста включает следующие операции:

Размягчение сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком;

Введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристал­ликов сахара-песка;

Добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27... 29%. В имеющемся широ­ком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрых­лителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влаж­ностью.

Формование теста. Разнообразие ассортимента кексов дости­гается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сы­рьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде поле­на («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверсти­ем в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предвари­тельно смазанные жиром.

При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Ве­сенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием прида­ют круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготов­ленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90... 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначен­ное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрироваиных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно сма­зывают маслом.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечка кексов. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом кол­лоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжи­тельность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых загото­вок, их формы и конструкций печи (табл. 7.4).

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» выни­мают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам прият­ного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отде­лочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью).

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Мос­ковский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45...50°С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделыва­ют цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Повер­хность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем мин­далем.

Параметры выпечки кексов Наименование Температура среды Прод олжитель ность Пекарной камеры, "С Выпечки, мин «Весенний» Массой 800... 1000 г Массой 400...600 г Массой 100 г «Столичный» «Московский» «Лимонный» Штучный массой 300 г «Депутатский» «Шафранный» «Миндальный» «Золотой ярлык» «Особый» «Серебряный ярлык» «Здоровье» «Чайный» «Майский»

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоко­ладом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нане­сения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глази - ровочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco - Basic». Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.