Кулич на Пасху - это все равно что елка на Новый год. Без него никак. Кулич, испеченный своими руками, - особое лакомство. Он наполняет дом восхитительными ароматами свежей выпечки, создает атмосферу праздника. Relax.by подскажет вам, как испечь пасхальный кулич, после которого никому из вашей семьи не захочется покупать булочки в магазине.
ТВОРОЖНЫЙ КУЛИЧ С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 Заливаем изюм 200 мл рома и оставляем на ночь.
02 Мягкое сливочное масло (250 грамм) взбиваем с сахаром, вводим яйца, снова взбиваем.
03 Творог протираем через сито, добавляем 2 столовые ложки сметаны и соединяем со смесью из масла.
04 Затем добавляем корицу, 1 столовую ложку ванильного сахара, лимонный сок и цедру и продолжаем взбивать.
05 Муку смешиваем с разрыхлителем и просеиваем над взбитой массой. Замешиваем тесто.
06 Добавляем рубленый миндаль и изюм. Должно получиться тугое тесто.
07 Тесто делим на две части. Формируем две овальные буханки, придаем им форму кексов или батонов.
08
Выпекаем около часа при температуре 180 градусов.
09 Пока куличи теплые, обильно смазываем их растопленным сливочным маслом и щедро посыпаем сахарной пудрой.
10
Пробовать куличи можно как только они остынут. А можно завернуть в фольгу (или пергамент) и дать им постоять в прохладном месте пару дней.
РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 Изюм ненадолго заливаем кипятком, затем обваливаем в муке.
02 Разминаем масло, яичные желтки растираем с сахаром и хорошенько перемешиваем с маслом, добавляя лимонный сок.
03 К полученной однородной смеси добавляем муку и молоко, ванилин, соду, изюм.
04 Белки взбиваем и постепенно вводим, помешивая, в тесто.
05 Разогреваем духовку до 150–160 градусов, выкладываем тесто в форму и выпекаем 40–50 минут. Периодически проверяем готовность зубочисткой. Готовый кулич посыпаем сахарной пудрой или поливаем глазурью.
ВКУСНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КУЛИЧ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 Разводим дрожжи в теплом молоке. Добавляем 0,5 стакана муки, просеянной через сито. Тщательно перемешиваем, накрываем и оставляем в теплом месте на 1 час.
02 С апельсина снимаем цедру тонкой соломкой, из мякоти выжимаем сок.
03 Шоколад ломаем небольшими кусочками, складываем в огнеупорную миску и ставим на водяную баню. Готовим на среднем огне, пока шоколад полностью не растопится. Снимаем с огня и даем немного остыть.
04 Просеиваем в опару оставшуюся муку. Добавляем соль, сахар, яйцо, сливочное масло, апельсиновый сок и шоколад. Вымешиваем тесто руками, накрываем и оставляем еще на 1 час.
05 Изюм моем, заливаем кипятком и оставляем на 10 минут, затем сушим. Добавляем в тесто изюм и цедру апельсина, еще раз как следует вымешиваем. Силиконовую форму сбрызгиваем водой. Выкладываем тесто и оставляем еще на 20–25 минут.
06 Миндаль обдаем крутым кипятком, оставляем на 10 минут, затем очищаем от кожицы и укладываем на кулич.
07 Разогреваем духовку до 200 градусов. Выпекаем кулич 45 минут. Достаем кулич из духовки, даем ему немного остыть в форме, затем вынимаем.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ С ЦУКАТАМИ,
МАРИНОВАННЫМИ В АМАРЕТТО (ОЧЕНЬ СЛОЖНЫЙ)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 За 1–2 дня до выпекания кулича кладем цукаты и сушеные ягоды в банку, заливаем амаретто и водой, накрываем крышкой и даем настояться.
02 В день выпекания кулича заранее достаем все продукты из холодильника. В момент, когда вы приступите к сотворению выпечки, продукты должны быть комнатной температуры.
03 Включаем духовку на минимальную температуру, даем прогреться 10 минут и затем выключаем. Теплая духовка понадобится для опары.
04 Нагреваем молоко до 35 градусов (если потрогать рукой, то это приятная теплая температура), добавляем чайную ложку сахара и размешиваем до полного растворения. Затем, помешивая вилкой, растворяем в молоке дрожжи.
05 Добавляем 2–4 столовые ложки муки (должно получиться тесто консистенции, как на оладьи).
06 Накрываем миску с получившейся опарой полотенцем и ставим в теплую духовку на 2 часа. Не заглядывать в духовку каждые 5 минут!
07 Отделяем белки от желтков.
08 Желтки перетираем с сахаром добела. Белки взбиваем в стойкую пену. По очереди вмешиваем в тесто белки и желтки. Солим.
09 Масло разминаем вилкой до однородного состояния. Добавляем в тесто, перемешиваем теплыми руками до тех пор, пока не будет маслянистых комочков.
10 Берем большую керамическую кастрюлю или миску, нагреваем и переливаем в нее тесто. Оно сразу станет жидким.
11 Вводим муку небольшими порциями - по 3–5 столовых ложек и рукой замешиваем круговыми движениями. Когда тесто само начнет вбирать в себя остатки по бокам кастрюли, муки больше не добавляем.
12 Формируем колобок и снова отправляем его в теплую выключенную духовку на час.
13 Достаем и вмешиваем в тесто просушенные изюм и цукаты.
14 Делим на порционные шарики, размером с половину форм для куличей.
15 Обмазываем формы подсолнечным маслом и выкладываем в них тесто.
16 Ставим формы с тестом на противень, накрываем полотенцем и ждем еще час. Тесто должно подняться до краев форм.
17 Ставим формы с тестом в разогретую до 170 градусов духовку, выпекаем около 30 минут, постоянно проверяя готовность зубочисткой (она должна быть сухой).
18 Даем готовым куличам остыть и только потом украшаем и нарезаем.
ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ГЛАЗУРИ ДЛЯ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 Белки охлаждаем и взбиваем их с солью в густую пену.
02 Затем постепенно, не останавливая взбивание, подсыпаем небольшими порциями сахарный песок.
03 После того как весь сахар будет высыпан, взбиваем еще примерно около 4 минут.
04 На слегка остывшие куличи наносим глазурь и оставляем их до полного застывания.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ БЕЗ ЯИЦ И ДРОЖЖЕЙ: ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 Первым делом зажгите духовку и разогрейте её до 180 градусов.
02 Теперь можно приступать к тесту. В ряженке растворите разрыхлитель и соду. Сюда же добавьте остальные ингредиенты: сахар, муку, ванилин и изюм.
03 Все компоненты хорошо перемешайте.
04 Форму для выпекания смажьте маслом, а затем вылейте в неё тесто на половину формы.
05 Поставьте форму в духовку минут на 30-40.
06 За это время приготовьте глазурь. Для этого в сахарную пудру влейте лимонный сок, для начала 2 ложки. Очень аккуратно и тщательно перемешайте массу при помощи венчика.
Совет: если глазурь покажется Вам густой, добавьте ещё сока и продолжайте взбивать.
07 Как только куличи будут готовы, достаньте их из духовки и полейте глазурью. По желанию верхушку можно украсить посыпкой, тёртым шоколадом, орехами.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ «ЦАРСКИЙ»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 В стакане сливок разведите дрожжи (сливки должны быть комнатной температуры). Туда же всыпьте половину муки (600 грамм). Это будет опара. Оставьте её подниматься на некоторое время.
02 Желтки разотрите со сливочным маслом и сахаром. Как только опара поднимется, добавьте к ней приготовленную массу. Туда же отправьте муку, остаток сливок, кардамон, изюм (который нужно предварительно помыть и высушить), миндаль и цукаты, мелко нарезанные.
03 Вымесите тесто и поставьте его подниматься примерно на 2 часа.
04 Затем снова вымесите тесто. Формы смажьте маслом и посыпьте сухарями, в них залейте тесто. На этой стадии нужно ещё раз дать тесту подняться. Теперь можно их ставить в разогретую духовку.
РЕЦЕПТ САМОГО БЫСТРОГО КУЛИЧА
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 Дрожжи разотрите с сахаром, к ним влейте сливки (тёплые) и размешайте.
02 Добавьте остальные ингредиенты и хорошо вымесите тесто.
03 Форму для выпечки смажьте маслом и посыпьте сухарями, а затем заполните форму тестом на треть. Дайте тесту подняться.
04 Поставьте тесто в разогретую духовку и выпекайте при 180 градусах до готовности.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ С СЮРПРИЗОМ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 Смешайте часть теплого молока, сахар (1 ложку), дрожжи и муку (4 ложки) и ставьте, чтобы тесто подошло.
02 За это время смешайте яйца, оставшееся молоко, масло, сметану, соль, ванилин и сахар. К этой массе добавьте подошедшие дрожжи.
03 Тесто аккуратно перемешайте, а затем добавляйте к нему просеянную муку.
04 У Вас должно получиться слегка рыхлое и мягкое тесто. Его накройте полотенцем и оставьте подходить. Формы смажьте маслом, а подошедшее тесто разделите на части для куличей.
05 Подготовьте начинку для будущих куличей с сюрпризом. Нарежьте лук полукольцами, чеснок порубите, а болгарский перец порежьте соломкой. Куриное филе нарежьте кубиками, их поперчите и посолите. Теперь оправьте филе на сковородку и слегка обжарьте. После того как оно остынет, смешайте филе с натёртым сыром, овощами и специями.
06 Самое время заняться тестом. Из него раскатайте круги (2 штуки) и один прямоугольник. Форму застелите пергаментной бумагой. Теперь нужно собрать будущий кулич. На дно выложите круг, затем из прямоугольника сделайте стенки и соедините с дном. В форму выложите начинку, а сверху накройте её крышкой. Посередине сделайте маленькую дырочку. Держите кулич в духовке около 30 минут.
07 Готовый кулич полейте сметаной, посыпьте зеленью и украсьте болгарским перцем!
КУЛИЧИ ПО РЕЦЕПТУ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ
Рецепт от Елены Молоховец - классика русской кулинарной литературы. Особенность в том, что с рецептом справятся даже те, у кого нет опыта работы с дрожжевым тестом.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
01 С вечера готовим опару. Для этого налейте теплое молоко (половину) в миску и добавьте туда дрожжи, оставьте смесь на минут 10. 600 грамм муки просейте в миску, в центре сделайте углубление и понемногу вливайте смесь из молока и дрожжей. Замесите тесто - это и будет опара. Её накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 6-8 часов (до утра, одним словом).
02 Наутро замесите тесто. Подошедшую опару вымешивайте до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Понемногу добавляйте сливочное масло, не переставайте месить. Затем в тесто оправьте коньяк, специи, половину сахара и ванилин. Хорошенько вымесите тесто снова.
03 Отделите желтки от белков. Желтки разотрите с половиной сахара и солью до белой пены. Яичную массу добавьте к тесту, все вымесите при помощи лопатки. Белки взбейте в крутую пену и также добавьте к тесту, перемешайте.
04 Теперь тесто нужно хорошо замесить. Выложите его на стол и, постепенно добавляя муку, замешивайте, пока оно не перестанет быть липким.
05 Добавьте «начинку», а затем разложите тесто по формам. Заполнить их нужно наполовину, а затем дать тесту подойти.
06 Выпекайте куличи в разогретой духовке при 180 градусах примерно 45 минут. Готовые куличи достаньте из формы и уложите на бок на решетку, накрыв полотенцем.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 300 мл теплого молока
- 25 г свежих прессованных дрожжей
- 1300-1500 г муки, просеянной
- 300 г сливочного масла, растопленного и теплого
- 300 г мелкого сахара
- 5 желтков (если яйца мелкие, лучше взять 6 шт.)
- 5 белков (если яйца мелкие, лучше взять 6 шт.)
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. шафрана,
- 1 ч.л. свежемолотого кардамона (=15 зерен)
- пакетик ванильного сахара
- 30 мл коньяка
- Вяленая клюква - брать из расчета 100 г на каждые 300 г муки, предварительно замочить в небольшом количестве коньяка, после чего обвалять в муке.
- Марципан и мак - брать по 50 г на 300 г муки. Марципан нужно нарезать мелкими кубиками и обвалять в муке, а мак немного потолочь в ступке.
- Фисташки и финики без косточек - брать по 90 г и 50 г соответственно на 300 г муки. Фисташки нужно измельчить, а финики нарезать величиной с изюм и обвалять в муке.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СТАВИМ ОПАРУ (с вечера). В небольшую миску налить половину теплого молока и распустить в нем дрожжи, оставить на 10 минут, после чего добавить оставшееся молоко. В большую миску/кастрюлю (объем не менее 5 л.) просеять 600 г муки, сделать в центре углубление и, постепенно подливая молочно-дрожжевую смесь, замесить опару. Накрыть миску салфеткой или пищевой пленкой и поставить в теплое место без сквозняков, оставить до утра (на 6-8 часов).
ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО (наутро). Перед началом замеса нужно подготовить начинку (варианты в списке ингредиентов). Утром подошедшую опару нужно вымесить руками, пока не перестанет прилипать к рукам, - месить 5-10 минут. Продолжая вымешивать руками или лопаткой, добавить по чуть-чуть сливочное масло, месить 5-10 минут. После масла добавить коньяк, специи и половину сахара (вместе с ванильным сахаром), несколько минут месить, чтобы шафран хорошо распределился в тесте и оно приобрело равномерный желтый цвет.
Желтки растереть добела с оставшейся половиной сахара и солью, добавить к тесту и вымесить лопаткой несколько минут. Белки взбить почти до мягких пиков, подмешать к тесту. Тесто переложить на рабочую поверхность, постепенно добавлять муку и месить руками 10-15 минут, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности.
После муки сразу же добавить «начинку» и разложить тесто по формам, заполняя на половину. Дать куличам подняться, вставить в центр каждого кулича деревянную шпажку (такой длины, чтобы на пару см выглядывала) и выпекать.
ПЕЧЕМ КУЛИЧИ. Всего получается 2600 г теста, из которых у меня вышло: 1 большой кулич (диам. 14 см., выс. 14 см), 2 средних (диам. 12 см, выс. 10 см. и диам. 9,5 см, выс. 8 см.) и 7 маленьких (диам. 5 см, выс. 7 см). На большой кулич у меня ушло около 860 г теста, на средние и маленькие тоже где-то по 860 г. Большие куличи надо печь при 180°С 45-50 минут. Средние пекутся при 180°С 45 минут. Маленькие - при 175°С 30-35 минут. За 5-10 минут до предполагаемой готовности надо вынуть палочку из кулича, если она сухая - кулич готов, если есть прилипшие крошки - печем еще. Готовые куличи достать из формы и уложить на бок на решетку, накрыть полотенцем и оставить остывать. Когда куличи остыли, их можно украсить.
2,5 кг муки, 5 стаканов молока, 1 стакан дрожжей растворить, согрев предварительно 5 стаканов молока до теплоты парного или немного теплее. Когда замешенное тесто поднимется, положить в него 10 желтков, 5 цельных яиц, масла сливочного распущенного 400 г, сахара 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамона мелко истолченного 1/2 чайной ложечки, 10 капель лимонного масла, 10 ванильных капель или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу Когда тесто хорошо поднимется, начать разделывать его и в то же время нагреть духовку Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока духовка не совершенно готова; не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается; перед тем как сажать в духовку, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав яйцом с моло ком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно непохоже на булочное. Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не класть кардамон, а на эту пропорцию положить 1/2 чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернуть его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся, и растереть с маслом. Шафран можно прибавить и убавить по вкусу.
Кулич 2
С вечера замесить тесто из 2 стаканов молока, 30 г дрожжей и 550 г муки. На другой день взбить хорошенько, положить 1 чайную ложечку соли, 100 г масла, полтора стакана сахара, 10 г шафрана или 30 зерен кардамона, 5 желтков. Взбить хорошенько, положить 5 сбитых белков и остальную муку, всего около 1,2 кг.
Польский кулич
Взять горячего масла 1 стакан, горячих сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупитчатой муки, размешать хорошенько; когда остынет, взбить одно яйцо и влить хороших дрожжей 1 стакан. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, количество которой определяется густотой теста, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться; потом выбить его руками как можно лучше - тесто должно быть довольно жидким, - переложить его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку; ставя кулич в духовку, стараться не трясти его.
Английский кулич
На 800 г крупитчатой муки положить 200 г сливочного масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда 1/2 стакана молока с распушенными в нем 15-20 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться; когда тесто поднимется, добавить сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной обваренной и выжатой коринки. Тогда положить тесто в форму и выпечь в духовке.
Кулич или шоколадная булка
1/2 стакана воды, 15-20 г сухих дрожжей и полтора стакана муки размешать, дать подняться. Вымешать хорошенько лопаточкой, положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана очищенного, на терке натертого миндаля, 50-100 г тертого шоколада: 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить. Положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу просеянной крупитчатой муки, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на час-полтора. Вынуть из духовки, когда остынет, заглазиро-вать шоколадной глазурью.
Кулич заварной
Вскипятить 2 стакана молока, заварить ими полтора стакана муки, прибавить ложечку масла и ложечку соли, растереть как можно лучше. Когда тесто остынет, положить 30 г сухих дрожжей, распущенных заранее в 1/4 стакана воды. Дать подняться. Растереть добела кусок столового масла весом в 200 г с полутора стаканами мелкого сахара и 4-6 желтками. Когда тесто поднимется, положить все это, а также 15-20 зерен толченого кардамона, но гораздо лучше 25 зерен истолченного горького миндаля, а также рюмку рома или коньяка, в котором намочить заранее 15 г шафрана. Взбив тесто как можно лучше, положить его в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда поднимется, выпекать не менее 1 часа 15 минут.
Кулич другим способом
Взять 4 стакана молока, 1/2 стакана дрожжей, 1 кг муки, замесить тесто. Когда поднимется, замесить, положив еще 1 кг муки, 200 г растопленного масла, чайную ложку корицы или 30 зерен измельченного кардамона, 8 желтков, растертых с 400 г сахара, 1 стакан изюма, апельсинового цуката, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, доложить взбитые белки, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку Вынув из духовки, посыпать душистым сахаром. Масло и желтки с сахаром надо растирать добела.
Елена Молоховец
Все приготовления к Пасхальной Трапезе, согласно обычаю, происходят в Чистый Четверг - делаются пасхи, выпекаются куличи и красятся яйца. А вот выбрать рецепт и купить все необходимое стоит как раз накануне - в среду.
Пасхи
Примечание.
Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Слить сыворотку, взвесить, творог завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс: или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко.
Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать.
Чисто вымытую деревянную и жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой. Укладывать ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем, отвернув сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
Пасха обыкновенная .
На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого свежего творога, положить его на 10- 12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с 1/2 стакана и даже более, по вкусу, сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
Пасха со взбитыми сливками.
Положить под пресс 7 фунтов свежего мокрого еще творога, протертого затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов творога, 1 фунт сахара, 1 фунт масла, 2-3 желтка, полбутылки сбитых сливок, 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.
Пасха проварная.
Приготовить пасху точно так же, как сказано выше (Пасха обыкновенная), прибавить 4-5 сырых яиц, с 1/2-1 стакан сахара, кто хочет, с 1/2 или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в деревянную форму и т.д.
Пасха сливочная.
Взять 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока. Все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10; в продолжение этого времени оно должно створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу.
Из всей пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахара.
Пасха сливочная другим манером .
2 бутылки парного молока, вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас же переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
Красная пасха.
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделать бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится; как только сыворотка отскочит, то, не мешая, переложить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху в ледник.
Миндальная пасха .
Взять 3 фунта хорошего, свежего, из-под пресса, творога, протереть его сквозь частое сито. На эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.
Пасха обыкновенная другим манером.
Взять самого свежего творога, протереть его сквозь сито и на пять фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, 3/4 фунта сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тотчас снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
Пасха с крутыми желтками.
Взять 3 фунта свежего, из-под пресса, творога, протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
Пасха сладкая.
Вскипятить 3 бутылки сливок, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть; если опять окажется пена, то ее надо снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета: размешать хорошенько, положить в форму, под пресс.
Пасха с фисташками.
На 3 фунта свежего, из-под пресса, сквозь частое сито протертого творога, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара, или только пропитанного запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырых яйца, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы; все это растереть - как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.
Розовая пасха.
Взять 2 фунта самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья из малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку, наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, невареные пасхи скорее портятся, во-вторых - лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса
Пасхи заварные и вареные
Пасха заварная с желтками.
Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же, в горячее, положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить вынуть ваниль, класть понемногу протертый, из-под пресса, творог, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов мокрого творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 11/2 стакана молока, 1 фунт сливочного масла, цедру с 1 лимона или палочку ванили.
Пасха вареная.
Взять 4 стакана свежей сметаны, 7 яиц, разболтать хорошенько и потом постепенно вливать туда 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело; тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.
Пасха царская.
Взять 5 фунтов свежего протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с 1 палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.
Пасха царская другим манером.
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с 1/2 вершка ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.
Елена Молоховец
"Подарок Молодым Хозяйкам или
Средство к Уменьшению Расходов
в Домашнем Хозяйстве."
Предлагаю рецепт куличного теста из книги «Подарок молодым хозяйкам» от известного классика русской кулинарной литературы Елены Ивановны Молоховец. Рецепт рассчитан на тех, кто имеет опыт обращения с дрожжевым тестом. Тем не менее, процесс приготовления не сложный, а результат потрясающий - вкусные, мягкие, ароматные куличи, которые не черствеют на следующий же день. Особенность этого рецепта в том, что тесто нужно заводить вечером накануне того дня, когда соберетесь печь куличи. Тесто заводится на 1,4-1,5 кг муки, что позволяет сделать куличи с разными добавками и разного размера.
Непростой рецепт куличей по рецепту Е. Молоховец русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 45 мин. Содержит всего 228 килокалорий. Авторский рецепт русской кухни.
- Время подготовки: 12 ч
- Время приготовления: 45 мин
- Количество калории: 228 килокалорий
- Количество порций: 10 порций
- Повод: Детский праздник, Пасха, Пикник, Полдник
- Сложность: Непростой рецепт
- Национальная кухня: Русская кухня
- Тип блюда: Выпечка
- Особенности: Рецепт для ово-лакто вегетарианской диеты
- Технология приготовления: Выпекание
- Нам понадобится: Духовка / духовой шкаф
Ингредиенты на десять порций
- 300 мл теплого молока
- 25 г свежих прессованных дрожжей
- 1300-1500 г муки, просеянной
- 300 г сливочного масла, растопленного и теплого
- 300 г мелкого сахара
- 5 желтков (если яйца мелкие, лучше взять 6 шт.)
- 5 белков (если яйца мелкие, лучше взять 6 шт.)
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. шафрана,
- 1 ч. л. свежемолотого кардамона (=15 зерен)
- пакетик ванильного сахара
- 30 мл коньяка
- Вяленая клюква - брать из расчета 100 г на каждые 300 г муки, предварительно замочить в небольшом количестве коньяка, после чего обвалять в муке.
- Марципан и мак - брать по 50 г на 300 г муки. Марципан нужно нарезать мелкими кубиками и обвалять в муке, а мак немного потолочь в ступке.
- Фисташки и финики без косточек - брать по 90 г и 50 г соответственно на 300 г муки. Фисташки нужно измельчить, а финики нарезать величиной с изюм и обвалять в муке.
Пошаговое приготовление
- СТАВИМ ОПАРУ (с вечера).
- В небольшую миску налить половину теплого молока и распустить в нем дрожжи, оставить на 10 минут, после чего добавить оставшееся молоко.
- В большую миску/кастрюлю (объем не менее 5 л.) просеять 600 г муки, сделать в центре углубление и, постепенно подливая молочно - дрожжевую смесь, замесить опару. Накрыть миску салфеткой или пищевой пленкой и поставить в теплое место без сквозняков, оставить до утра (на 6-8 часов).
- ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО (наутро). Перед началом замеса нужно подготовить начинку (варианты в списке ингредиентов). Утром подошедшую опару нужно вымесить руками, пока не перестанет прилипать к рукам, - месить 5-10 минут.
- Продолжая вымешивать руками или лопаткой, добавить по чуть - чуть сливочное масло, месить 5-10 минут. После масла добавить коньяк, специи и половину сахара (вместе с ванильным сахаром), несколько минут месить, чтобы шафран хорошо распределился в тесте и оно приобрело равномерный желтый цвет.
- Желтки растереть добела с оставшейся половиной сахара и солью, добавить к тесту и вымесить лопаткой несколько минут.
- Белки взбить почти до мягких пиков, подмешать к тесту. Тесто переложить на рабочую поверхность, постепенно добавлять муку и месить руками 10-15 минут, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности.
- После муки сразу же добавить «начинку» и разложить тесто по формам, заполняя на половину. Дать куличам подняться, вставить в центр каждого кулича деревянную шпажку (такой длины, чтобы на пару см выглядывала) и выпекать.
- ПЕЧЕМ КУЛИЧИ. Всего получается 2600 г теста, из которых у меня вышло: 1 большой кулич (диам. 14 см., выс. 14 см), 2 средних (диам. 12 см, выс. 10 см. и диам. 9,5 см, выс. 8 см.) и 7 маленьких (диам. 5 см, выс. 7 см). На большой кулич у меня ушло около 860 г теста, на средние и маленькие тоже где - то по 860 г.
- Большие куличи надо печь при 180°С 45-50 минут. Средние пекутся при 180°С 45 минут. Маленькие - при 175°С 30-35 минут.
- За 5-10 минут до предполагаемой готовности надо вынуть палочку из кулича, если она сухая - кулич готов, если есть прилипшие крошки - печем еще.
- Готовые куличи достать из формы и уложить на бок на решетку, накрыть полотенцем и оставить остывать.
- Когда куличи остыли, их можно украсить.
Если куличи получились не совсем ровно-круглыми, их нужно перевернуть на «косой» бок и оставить так на решетке до полного остывания. Тесто не должно быть слишком крутым, иначе куличи будут «тяжелые», при этом оно должно хорошо отставать от рук и рабочей поверхности. Сама Молоховец пишет так: «Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было резать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось».