Понедельник и новый рецепт. Может быть, не совсем по сезону. Но на прошлой неделе мне н
адо было срочно пристроить то невероятное количество крем англеза,
который я приготовила, изучая свой первый кондитерский урок.
А мороженое
есть не что иное, как замороженный крем англез. И
мы его, мороженое, очень любим всесезонно. Поэтому проблема утилизации
результатов моего учебного процесса
решилась сама собой. Так что сегодняшний рецепт можно рассматривать и как рецепт самого базового крема в кондитерском деле, который очень часто служит основой для других десертов.
Сначала похвастаюсь покажу результат своих упражнений.
Вот так выглядит правильно приготовленный крем англез. Да, по консистенции он жидкий и больше похож на соус.
И одновременно настолько плотный, что сохраняет рисунок, не растекаясь бесформенной лужей. Так, например, капля, стекающая по соуснику, оставила чёткий след.
И очень кремовый, очень гладкий и невероятно нежный. Но этого на фото уже не показать, к сожалению.
Теперь про мороженое.
Наш классический пломбир делается иначе, я знаю. В его составе совсем нет яиц, а молочная смесь загущается крахмалом. Мороженое же на основе крем англез - это европейская рецептура. Но, надо отдать должное, оно ничуть не уступает нашему пломбиру. Мне оно показалось даже нежнее, кремовее.
Лавандовое мороженое
(на 1 порцию или 2 маленьких стаканчика по 100 мл, заполненных чуть больше половины)
100 гр жирных сливок 33-35%
100 гр молока 3,2%
2 желтка
20 гр сахара
ещё 20 гр сахара
1 кофейная ложечка цветков лаванды*
*Не любите лаванду, замените её другим ароматизатором - стручок ванили (разрезать и извлечь семена), зёрна кофе, любимый ликёр, ароматные травы, чай с бергамотом и т.д.
- Соединить сливкис молоком в сотейнике. Всыпать первые 20 гр сахара. Довести смесь до кипения, но долго не кипятить, чтобы не потерять часть жидкости в процессе.
- В горячую смесь добавить цветки лаванды. Затянуть сотейник пищевой плёнкой и настаивать в течение 2 часов.
- Вернуть уже остывшую смесь на огонь и снова хорошо нагреть.
- Всыпать вторые 20 гр сахара в желтки и сразу же растереть венчиком. Не взбивать, а лишь растереть. И никогда не соединять желтки с сахаром заранее. Только непосредственно перед смешиванием с горячей жидкость.
- Влить в желтки небольшую часть горячей жидкости, непрерывно мешая венчиком. Конструкция венчика такова, что при перемешивании в массу проникает воздух. В данном случае он нужен нам для охлаждения. Как подстраховка, чтобы желтки не перегрелись.
- Снова влить в желтки часть горячей жидкости, непрерывно мешая венчиком.
- Когда яичная смесь станет тёплой, перелить её в сотейник.
- Поставить кастрюлю на средний огонь и проварить крем до 82-85С. Это темепература, при которой , и крем начнёт густеть. Если же нагревать дольше и превысить указанную температуру, мы рискуем получить омлет. По той же самой причине важно тщательно мешать смесь при варке, особенно дно сотейника.
- Готовый крем процедить, чтобы убрать цветки лаванды. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт", остудить, а затем на пару часов убрать в холодильник для стабилизации.
- Холодный крем перелить в мороженицу и замораживать по инструкции.
- Снять с крема плёнку и убрать в морозилку. Каждые 30 минут доставать и пробивать погружным блендером. Когда крем замёрзнет до консистенции мягкого мороженого, разложить его по порционным стаканчикам и замораживать ещё пару часов.
А вообще б ольше всего я люблю мороженое с тёртым шоколадом, растёртым в крошку печеньем и орешками. Это из детства. В детском кафе, куда мы ходили с родителями, на витрине у кассы стояли вазочки с добавками: печенье, тёртый шоколад, арахис и сироп. Заказываешь мороженое и можешь выбрать топпинг по своему вкусу. Я никогда не могла определиться и выбирала три - шоколад, печенье и орешки))) Думаю, и к этому мороженому все три были бы чудесным дополнением. Ещё бы креманки металлические на белой пластиковой ножке , как в детстве, найти...
Всем вкусной недели)
Экология потребления: В кулинарии лаванда заняла прочное место. Она особенно популярна на юге Франции (в округе Прованс и на Французской Ривьере), на побережьях Италии и Испании. Из-за сильного аромата ее используют в небольших количествах
Все мы имеем представление о том, как выглядит лаванда, но мало что о ней знаем. А ведь в мире существует более 35 ее разновидностей. У подавляющего большинства людей она ассоциируется с ярким фиолетовым цветом, невероятно красивыми лавандовыми полями, от которых не оторвать глаз.
Более всего промышленным способом лаванду сейчас выращивают в Болгарии (140 тонн в год) и Франции (40 тонн в год). Далее за ними идут Хорватия (22 тонны) и Украина (18 тонн). Нетрудно лаванду найти и на приусадебных участках в Испании и Италии, не говоря уже о других странах.
Название этого растения происходит от латинского слова "lava", что значит "мыть". Это связано с тем, что древние римляне и греки широко использовали очищающие свойства лаванды, а также добавляли ее в ванны для расслабления.
В Древнем Египте лаванда входила в очень длинный состав трав для бальзамирования и очень ценилась среди знати. В начале прошлого века ее нашли в урнах с благовониями Тутанхамона. Так как они были запечатаны, ученые, открыв их, ощутили чудесный аромат лаванды - и это спустя 3 тысячи лет после погребения!
В Средневековой Европе во время войны с инквизицией лаванду также считали явно не обычным растением. Из мифов и легенд люди узнавали, что с ее помощью можно отпугивать злых духов, ведьм и даже самого дьявола. Во Франции жители даже носили сухую лаванду у себя на шее в виде талисмана и повсюду развешивали ее пучки в доме, особенно на входе.
В эпоху Возрождения лаванда начала использоваться для создания женских и мужских парфюмов. Чаще всего она выступала в тандеме с розмарином. Продавцы духов рассказывали истории о том, как дамам лаванда помогает сохранять красоту и продлевать молодость долгие десятилетия.
Во времена массового устройства классических французских геометрических садов (эпоха Барокко) лаванда заполонила сады богатых дворцов и замков.
Сейчас же, помимо прочего, лаванду применяют в народной медицине и кулинарии.
В кулинарии лаванда заняла прочное место. Она особенно популярна на юге Франции (в округе Прованс и на Французской Ривьере), на побережьях Италии и Испании. Из-за сильного аромата ее используют в небольших количествах.
Например, лаванду добавляют в соусы, супы и салаты, но более всего она подходит к мясным блюдам - например, тушеной или жареной баранине.
В десертах она занимает ведущую роль в ароматизации и украшении. Особенно часто ее используют при приготовлении различных пирогов, кексов и печенья. Также лаванда, наряду с розмарином, применяется во многих рецептах приготовления хлеба.
Лаванда - сильный ароматизатор. Если цветы лаванды положить в сахар, закрыть емкость плотной крышкой, то через неделю вы получите лавандовый сахар, который смело можно добавлять в чай или в кулинарные изделия.
При копчении колбас она добавляется к тлеющим опилкам вместе с ягодами можжевельника. У некоторых особых почитателей лаванды в ходу модное блюдо: тушеные овощи с целым ворохом специй: укропом, шалфеем, чабером и лавандой.
Широко применяют лаванду и в медицинской практике, в виде эфирного масла. Оно содержит более 300 органических соединений и полезно при болезнях нервной системы, бессоннице, переутомлении и общем упадке сил. Также лаванда обладает ярко выраженными антисептическими и бактерицидными свойствами, что делает ее незаменимой во врачебной практике.
Ингредиенты:
Сливки (не мене 35%)3 чашки
Сухие цветки лаванды2 ст. л.
Сахар 1 чашка
Яйца4 желтка
Пшеничная мука2 ч. л.
Способ приготовления:
1. Соедините сливки и лавандовые цветки в подходящей емкости и доведите до кипения на огне. Дайте настояться 10-15 минут под закрытой крышкой.
2. Взбейте желтки с сахаром и добавьте в них муку.
3. Процедите, отделяя сливки от лаванды. Медленно добавьте их в смесь муки и яиц, постоянно взбивая. Опять поставьте на медленный огонь. Помешивая венчиком, не давайте смеси кипеть. Так доведите ее до загустения.
4. Теперь следует процедить смесь через сито в большую банку, охладить в холодильнике и заморозить.
Еще Вы можете приготовить изысканный
Мед и лаванда - это просто неимоверная комбинация, которая невольно перемещает нас на сказочные поля Прованса. Сочетания сладкого меда с ароматной лавандой расслабляет и приносит некое умиротворение. Ведь не зря существует гипотеза, что запах лаванды помогает избавиться от тревог и неудовлетворенности.Медово-лавандовое мороженое с медовым печеньем - это нежнейший, сливочный десерт, который сочетает в себе сладость и пряность одновременно. А легкое хрустящее печенье придает ему некие "шаловливые" нотки:)
Для украшения используйте медовое печенье. Для его приготовления вам понадобиться 1,5 стакана сахара, 1/4 стакана воды, 3 столовые ложки кукурузного сиропа, столовую ложку меда и соды. Смешайте все ингредиенты, кроме соды в небольшой кастрюльке. Полученную смесь доведите до кипения. Проследите, чтобы сахар полностью растворился в жидкости. Продолжайте варить, пока смесь не станет бледно-желтого цвета. Затем добавьте соду. Аккуратно перемешайте и распределите по противню, застеленному пергаментной бумагой. Работать на этом этапе нужно очень быстро. Оставьте готовое печенье на минут 20 остывать. Затем разрежьте их острым ножом или просто поломайте руками.
Вам понадобится мороженица. Если у вас ее нет, то на этапе замораживания мороженого его нужно взбивать каждых полчаса на протяжении минимум двух часов.
1 Готовим молочную смесь
В кастрюле с тяжелым дном смешайте молоко, сливки и 2 столовые ложки сахара. Полученную смесь доведите до кипения. Не забывайте помешивать, чтобы избежать подгорания молока. Затем снимите кастрюлю с плиты и добавьте стебли сухой лаванды.
Накройте кастрюлю крышкой. Смесь должна настаиваться не меньше часа.
2 Основной этап
Затем процедите молочную смесь от лаванды. У вас должно получиться 3,5 стакана молочной жидкости. На это количество добавьте 2/3 стакана сахара и 1/4 стакана меда. Полученную смесь опять отправьте на огонь. Проследите, чтоб сахар полностью растворился в жидкости, не забывайте помешивать.
Затем снимите с плиты и добавьте щепотку соли. Все перемешайте и перелейте жидкость в пищевой контейнер.
Полученную смесь охладите и отправьте в холодильник минимум на ночь.
3 Завершающий этап
По истечению времени отведенного на охлаждение, отправьте смесь в мороженицу.
Заодно занесу его olga_ro на ФМ "Романтикой пронизан летний вечер"
Рецепт лавандового мороженого на сайте "Я кулинар"
Ингредиенты:
Мороженое:
1 стакан топленого молока
1/2 ст.л. цветов лаванды (свежих или сушеных)
щепотка фиолетового красителя
2 ст.л. меда
3 яичных желтка
1,5 ст.л. сахара
100 мл сливок жирностью 35%
Ореховая карамель
:
2 ст.л. сахара
1 г соды
1 г разрыхлителя
горсть кедровых орехов
Приготовление:
Начнем с лавандового мороженого.
В сотейник влить топленое молоко, добавить цветы лаванды. Довести до кипения, варить 3 минуты на слабом огне, затем выключить плиту и оставить под крышкой настаиваться 15 минут.
В отдельной емкости в 1-2 ч.л. молока развести краситель.
Яичные желтки растереть с сахаром, пока масса не побелеет.
Тонкой струйкой влить в яичную смесь около 100 мл горячего молока, интенсивно взбивая, чтобы они не сварились. Получившуюся смесь тонкой струйкой влить в сотейник с оставшимся молоком, помешивая. На слабом огне довести до кипения и варить, не переставая помешивать, пока крем не загустеет. Это займет около 5 минут.
Огонь выключить, в горячий заварной крем с лавандой добавить мед и сливки. Перемешать до полного растворения меда. По несколько капель добавлять фиолетовый краситель, размешивая, пока не получится цвет нужного оттенка.
В принципе, можно обойтись и без красителя: домашнее мороженое с желтками, сливками и топленым молоком получается очень приятного бежевого цвета. Но мне хотелось подчеркнуть присутствие лаванды, поэтому решила все же использовать пищевой краситель.
Процедить лавандовую сливочную смесь через сито в большую миску, оставить до полного остывания. Накрыть крышкой и поместить в морозилку на 4-5 часов. Каждые 30-60 минут (в зависимости от температуры в морозилке) лавандовое мороженое нужно доставать и перемешивать, чтобы оно не замерзало крупными кристаллами.
Если есть мороженица, весь процесс гораздо упрощается: помещаете лавандовую смесь в контейнер и готовите мороженое согласно инструкции.
Пока десерт замерзает, готовим хрустящую карамель с орехами.
Для этого поджарить кедровые орешки на сухой сковороде, пока они не станут золотистого цвета. В сотейник высыпать сахар и нагревать на слабом огне, пока он не начнет плавиться. Как только в растаявшем сахаре появятся пузырьки, всыпать разрыхлитель и соду. Сразу же начнется бурная реакция, карамель насытится пузырьками воздуха и после застывания будет нежной, а не жесткой. Быстро всыпать орешки, перемешать и вылить карамель на лист пергамента, распределив его тонким слоем. Буквально через 5 минут карамель затвердеет, и ее можно будет поломать на кусочки произвольной формы.
Готовое домашнее лавандовое мороженое с помощью специальной ложки выложить в креманки и украсить карамелью. Можно посыпать свежими цветочками лаванды.
Вот все что угодно могло придти мне в голову, но не то, что мороженое можно приготовить в сувиде. Ну нет, не заморозить, конечно, а приготовить custard или иными словами яичную основу.
Не спорю, в приготовлении мороженого ничего супер сложного нет. Только вот приготовление этой самой основы может немного напрягать. Загустеет - не загустеет? Не переварить бы, чтобы желтки не свернулись.... Да и это стояние в течение 15 минут и помешивание лопаточкой. Ведь стандартный процесс какой? Отдельно сливки. Отдельно нагреваем молоко с сахаром. Отдельно взбиваем легонечко желтки. В них горячее молоко. Потом смесь яйца - молоко в кастрюлю и мешать, пока не получите нужную консистенцию. Потом загустевшая смесь добавляется через сито к сливкам, и охлаждается. Сомнения уходят раза после 5го, но рука все равно болит. Бывают варианты, но в целом к кастарду нужно применить немного терпения.
Так вот, чем сувид облегчает участь моим слабым рукам? Все ингредиенты ПРОСТО вливаются в пакет (взбиваются блендером если нужно), пакет запаивается (без вакуума), отправляется в сувид, разогретый до 82 градусов на 20 минут......и престо!!! Абсолютно гладкая идеальная основа готова. Отправляем ее на лёд, охлаждаем и готовим мороженое! Я не знаю как вас, но меня это потрясло. Кстати, финальная консистенция мороженого получается более шелковистая.
А теперь рецепт мороженого для тех, у кого сувида нет. Снова Лейбовиц. Я предсказуема.
И нет, у него нет вкуса мыла, Оля:) И вообще, откуда ты знаешь, какой вкус у мыла?)
Я про мороженое, если что. Оно очень вкусное! И необычное. Я поливала его мёдом с корицей, который мне привезла natalikka из Финляндии. Мёд почти закончился, я плачу, Наташа. И с чашечкой кофе, которое сварил мой любимый муж. За кофе у нас отвечает он. А к кофе было вкуснейшее финское молоко. С тех пор как недавно его попробовала, другое не хочу.
Ингредиенты
125 мл хорошего мёда
8 г сушеной или свежей лаванды
375 мл цельного молока
50 г сахара
щепотка соли
375 мл жирных сливок
5 больших желтков
1. Нагрейте мёд и 2 ст.л. лаванды в маленькой кастрюльке. Именно нагрейте, не нужно чтобы мёд был очень горячим, нужно чтобы он был настолько тёплым. чтобы лаванда отдала ему свой аромат. Градусов 60. Снимите с огня и оставьте настояться на 1 час.
2. Нагрейте молоко, сахар и соль в средней кастрюльке. Не дайте ему кипеть. Молоко должно быть горячим, от него будет исходить пар, но не кипятком.
3. Влейте сливки в большую миску, сверху установите сетчатый дуршлаг. Через дуршлаг добавьте мед к сливкам, хорошо растирая лаванду, чтобы высвободить как можно больше эфирных масел. Я снова немного нагрела мед, чтобы он стал более жидким, иначе его очень тяжело процедить. Сито помойте и снова установите на миску со сливками.
4. В отдельной средней миске слегка взбейте желтки. Медленно вливайте молоко в желтки, постоянно взбивая (я делала это ручным миксером), затем влейте смесь обратно в кастрюлю.
5. На среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, варите смесь,пока она не загустеет и не будет обволакивать лопатку. Это может занять какое-то время. Лучше запастись терпением и выбрать огонь поменьше, чем получить свернутые яйца! Смесь должна достичь температуры 82-85 градусов.
6. Добавьте смесь через дуршлаг к сливкам вместе с оставшейся лавандой, перемешайте.
7. Хорошо охладите смесь на льду, постоянно помешивая.
8. Отправьте смесь в холодильник до полного охлаждения, лучше на ночь, чтобы ароматы хорошо смешались. С утра снова процедите смесь через сито, чтобы избавиться от лаванды.
9. Приготовьте мороженное в соответствии с инструкцией к вашей мороженице. В моем случае мороженное вливается в охлажденную заранее в морозильнике мороженицу и взбивается на самой маленькой скорости до готовности (10-20 минут).
Так вот, с сувидом я избежала шаги 3- 8. Я нагрела мёд с лавандой. Смешала в миске все ингредиенты (желтки, сливки, молоко, сахар, соль, процеженный мёд), взбила слегка венчиком, отправила в пакете в сувид на 20 мин, охладила на льду, перелила в миску, добавила лаванду, и отправила в холодильник.
