Создано 07.04.2019 13:43

Пиво бывает разных вкусов и сортов, но качественное пиво лучше приобретать не в магазинах, а в специализированных местах. Заведений, где вы можете купить чешское тёмное пиво, а также светлое, живое и другие сорта становится всё больше. Посетив их, вы узнаете много интересного о существующих сортах пива.

Две популярные разновидности пива - это эли и лагеры. Возникает вопрос: эль и лагер, что это такое?

Это две большие группы пива, куда входят разные сорта. Однако важно знать, в чём отличие лагера от эля, тогда вы сможете правильно выбрать пиво, которое придётся вам по вкусу.

Эль - это пиво, которое производится путём верхового брожения. При таком способе брожения выделяется много высших спиртов и эфиров, за счёт которых эли приобретают свой характерный вкус.

Лагер - это вид пива, для производства которого применяется низовое брожение. Такой способ брожения появился позже верхового, но является более популярным. Лагерное пиво бывает светлым, тёмным и чёрным.

Отличия элей и лагеров

Если вы хотите разбираться в пиве, вам будет полезно узнать, чем отличается эль от лагера.

Способ брожения

Как упоминалось выше, эли производятся за счёт верхового брожения, то есть при температуре 15-24⁰С. Лагерное пиво изготавливается при низовом брожении, где температура составляет всего 6-12⁰С.

Вкус

Лагеры обладают лёгким вкусом со слабой горчинкой и сладковатыми нотками. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами. Вкус эля более глубокий и насыщенный, с терпкой горечью, поэтому подходит только к определённым блюдам. Во вкусе эля могут присутствовать фруктовые ноты, а в лагерах - цветочные.

Подача пива

Подача напрямую зависит от температуры брожения: лагеры подают охлаждёнными, а эли нагревают до комнатной температуры. Так они раскрывают свои вкусовые свойства в полной мере.

Крепость

Эли крепче лагеров. Крепость лагеров составляет 3–5 процентов, а крепость элей варьируется от 4 до 9 процентов.

Объёмы производства

Лагерное пиво, в отличие от элей, занимает большую долю от общего объёма производства пива в мире.

— это не роскошь, а стратегический напиток. Известный американский композитор и певец 20 века Фрэнк Винсент Заппа сказал о роли пива в государственной экономике такими словами: «Чтобы считаться Настоящей Страной, нужно иметь национальную марку пива и национальную авиакомпанию. Неплохо еще иметь футбольную сборную и немножко атомного оружия, но пиво - условие № 1» .

Сегодня мы попытаемся разобраться в деталях пивной классификации. Но прежде чем анализировать сорта, нужно понять основы технологии пивного производства.

Технология производства пива

Поддельное пиво по себестоимости выйдет гораздо дороже, чем настоящее, поэтому, покупая пиво , вы можете быть уверены с большой долей вероятности, что перед вами — оригинал.

Производство пива делится на этапы, каждый из которых важен для того, чтобы напиток получился вкусным и качественным.

На первом этапе готовится солод. Для этого зёрна ячменя проращиваются, сушатся и очищаются от ростков. Солод измельчается и разбавляется водой. Так происходит затирание сусла. Крахмал расщепляется на мальтозу и растворимые вещества декстрины. Из-за высвобождения мальтозы сусло становится сладковатым.

На следующей стадии затор, который представляет собой смесь раздробленного зерна, тщательно фильтруют. Сусло отделяется от нерастворимых остатков ячменя, именуемых словом «дробина».

После фильтрования сусло подвергается кипячению. В раствор добавляется хмель и другие составные части рецептуры. Будущее пиво варят в течение одного-двух часов для того, чтобы испарились нежелательные ароматические вещества, а белковые составляющие скоагулировались и выпали в осадок.

Чтобы пиво не было мутным, сусло помещают в гидроциклон. Осветление происходит под действием центробежной силы. Все нерастворимые остатки ячменя и хмеля окончательно отделяются от жидкости, и после получасового отстаивания сусло освобождают от твёрдых частиц.

На следующей технологической ступени сусло перекачивают в бродильный танк для охлаждения и аэрации. Под аэрацией подразумевается насыщение кислородом, необходимым для роста дрожжей.

Важнейшим производственным моментом при изготовлении пива является брожение, когда в полученный раствор добавляются пивные дрожжи. Этот процесс растянут по времени и длится несколько недель при пониженной температуре. Чтобы очистить пиво от остатков држжей, его снова фильтруют. Промышленная фильтрация уничтожает пивную микрофлору, предотвращая его закисание.

Иногда пиво подвергают пастеризации. При нагревании до 80 °C увеличивается срок хранения пива , но ухудшаются его вкусовые качества.

Кажется, что пивовары придумали для себя специальный язык для общения. Некоторые термины приходится специально переводить как с иностранного языка: бирдекель — картонная подставка под кружку, варя — пивной чан объёмом 110 вёдер, танк — ёмкость для дображивания и хранения пива, кеги — ёмкости для транспортировки пива, кольеретка — этикетка горлышка бутылки, кроненпробка — металлическая крышка с гофрированной кромкой.

Замшевые штаны и страрочешские причуды

Раньше у пивоваров не было даже термометров, не говоря о более сложных измерительных приборах, и мастерам приходилось полагаться лишь на собственные чувствительные рецепторы. Сегодня при полной автоматизации и роботизации производства пивовар не забывает дегустировать свой продукт, ведь вкус и аромат измерить невозможно.

Много лет назад для подтверждения квалификации специалиста по пивоварению нужно было сдавать экзамены каждые три года. Испытуемые проходили через определение по вкусу двенадцати степеней горечи, сладости и солёности. Чтобы выдержать проверку на обоняние, нужно было определить не только характер аромата, но и его интенсивность.

За качеством пива всегда следили с особенной тщательностью. Одним из оригинальных способов проверки его качества был народный метод, когда три важных чиновника приходили в пивоварню в штанах из оленьей замши и садились на дубовую скамью, на которую выливали кружку пива. Через час гости вставали. Если скамья прилипала к штанам и приподнималась вместе с ними, пиво считалось качественным. Если скамья с грохотом падала к ногам градоначальников, то пивовар платил штраф за низкое качество своего товара.

По обычаям Старой Праги пиво пили двумя способами — «по половинке» и «по порядку».

В первом случае один человек выпивал половину кружки пива, а второй за ним допивал остаток. Вторую кружку начинал тот, кто в первом случае допивал до дна. Пьющие всё время менялись, но никто из них не осушал залпом всю кружку целиком. Во втором случае несколько человек скидывались на один объём выпиваемого пива. Чтобы установить очерёдность питья, бросали кости.

Распитие пива превращали в аттракцион, в мини-представление, в весёлое шоу. Посетители пивной соревновались в количестве выпитого и становились при этом в самые причудливые позы. Они вставали на стулья, залезали на столы, ложились на пол. Они пили через ногу, через руку, держа кружку над головой, ставя её на локоть.

В давние времена среди пивных традиций Чехии была популярна проба «на ноготь». После того, как выпивался целый жбан, последнюю каплю выливали на ноготь и слизывали. Довольно странный способ проверки того, что уже исчезло в глотках и животах…

Если постоялец корчмы намеревался пить пиво «на топор», это не предполагало начала кровавой драмы, как могло показаться при упоминании этого грозного оружия. Выражение «пить на топор» означало необходимость сделать зарубку на деревянной поверхности для того, кто просил налить ему пива в долг.

Классификация пива

В основе классификации пива лежат разные параметры.

По цвету пиво подразделяется на светлое и тёмное. Тёмное пиво отличается от светлого обжаркой солода. Полутёмное пиво получают при смешивании обжаренного и необжаренного солода. Цветовая палитра пива достаточно широка. Кроме светлого и тёмного можно определить варианты оттенков янтарного , коричневого и даже чёрного пива.

По принципу фильтрации пиво делится на живое, фильтрованное и пастеризованное.

Живое пиво полезно. Вкус свежесваренного пива не спутать ни с чем. Его можно отличить по слегка мутноватому дрожжевому осадку. Живое пиво при всех достоинствах имеет серьёзный недостаток в виде малого срока хранения. Разливное живое пиво теряет свою привлекательность уже через два часа после изготовления, а бутилированное живое пиво хранится не более недели.

Фильтрованное пиво очищено от дрожжевых частиц. У него красивый прозрачный цвет. Его можно хранить больше месяца, но вкус его меняется, а пользы от такого пива значительно меньше.

Самый длительный срок хранения у пастеризованного пива. Оно не меняет своих потребительских качеств несколько месяцев. Фильтрованное пиво нагревают, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Вкус его меняется. По своей сути это уже не пиво, а другой напиток. О полезных свойствах такого пива говорить не приходится.

По типу дрожжей пиво принято разделять на две группы — лагеры и эли . Лагер (LAGER) сбраживают с помощью дрожжей Saccaromyces carlsbergensis, а для производства эля (ALE) используют дрожжи Saccaromyces cerevisiae.

В 90% при изготовлении пива применяется технология низового брожения , когда пиво вызревает на холоде от 6 до 9 °C. Для этого нужны специальные пивные дрожжи низового брожения и профессиональное холодильное оборудование. Лагер — яркий представитель пива низового брожения, когда процесс самого сбраживания длится около двух недель.

Эли сбраживаются с помощью верхового брожения в более сжатые сроки и при более высокой температуре (15-20 °C), они крепче лагеров и часто имеют фруктовый привкус.

Классификация элей и лагеров для любителей пива представляет особый интерес. Она предоставляет неограниченные возможности на любой вкус.

• Портер (porter) - крепкий тёмный эль с отчётливым хмельным букетом.
• Стаут (stout) - достаточно тёмный эль из обычного и обжаренного солода с хмельным вкусом. Более тёмные сорта называются Extra Stout.
• Биттер (bitter) - светлый эль с особым хмельным привкусом и горьковатым послевкусием из светлого очищенного ячменя.
• Ламбик (lambic) - бельгийский пшеничный эль, приготовленный на диких дрожжах.
• Барли вайн (barley wine) - ячменный английский эль с высоким содержанием алкоголя красноватого цвета с медным оттенком.
• Альтбир (аltbier) - немецкий тёмный эль из обжаренного солода, приготовленный по старинной технологии.
• Америкэн эль (аmerican ale) - американский эль из местного ароматного хмеля.
• Траппист эль (trappist ale) — трапистский эль, названный в честь одноимённого ордена монахов-пивоваров. К нему относятся голландское пиво De Schaapslooi и бельгийские пивные марки Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren.

В пиво влюблены практически все сторонники лёгкого алкоголя.
И пивные гурманы обычно не ограничивают себя дегустацией лишь одной или двух марок излюбленного напитка.

При этом далеко не всем ведомо, что огромный пивной мир давно поделен по способу брожения на две основные группы: и лагеры. И большинство ценителей пива с удовольствием употребляют оба вида, совершенно не задумываясь об их существенной разнице не только в рецептуре, но и в особенностях сбраживания.

Внимательное изучение технологических нюансов приготовления эля и лагера позволит понять, в чем причина столь разительного отличия этих двух видов
пива.

Дрожжи

Окончательные вкусовые характеристики каждого вида определяют особые штаммы дрожжей. Изготовление элей идет на основе легких дрожжей, проявляющих свои качества в более теплых и комфортных условиях.

Это обеспечивает очень интенсивное выделение эфирных и добавочных соединений, являющихся в дальнейшем источником его насыщенного аромата.

Дрожжи для лагера возможно сбраживать при более низкой температуре, что позволило им во время созревания опускаться вниз, а не всплывать на поверхность, как у элей. В свою очередь эта особенность послужила основой не столь яркого, но более уравновешенного лагерного вкуса.

Температура брожения

Главным отличием эля от лагера является разница температур их сбраживания. Эль варится верховым брожением при относительно высоком температурном режиме более 15 градусов. А все без исключения лагеры произведены при пониженной температуре менее 15 °C замедленным способом низового брожения.

Такая технологическая особенность делает их более живучими, и они при правильном хранении долго не теряют своих лучших вкусовых качеств.

Условия и сроки выдержки

На окончательном этапе оба напитка тоже формируются по-разному. Эль созревает несколько недель при комфортной температуре не менее 13-15 градусов.

Дозревание и выдержка лагера происходит значительно дольше во время хранения при температуре, близкой к нулю. Благодаря этому в нем минимум содержания сахара и он приобретает более ровный вкус и характерную прозрачность.

Чем отличаются дегустационные характеристики эля от лагера

Эль

Продукт, как правило, выделяется как яркими и глубокими тонами янтарного цвета, так темно-медными и шоколадно-кофейными оттенками. Насыщенный вкус, как и цвет настоящего эля, обязательно тяготеет к ярко выраженным ароматам и вкусовым оттенкам: ягодным, цитрусовым, карамельным, эфирным и даже винным.

Такой эксклюзивности и глубины добиваются верховым брожением, которое посредством высокой температуры освобождает из сырья сложные эфиры и ароматы и обогащает ими эль. Именно за эту возможность творческого самовыражения эль особенно полюбился крафтовым пивоварам.

Чтобы не потеряться во вкусовом великолепии элей, нужно знать, что на их особенности сильно влияют стили, принятые в английском, американском, шотландском и немецком пивоварении. Выделим несколько наиболее типичных видов элей:

• Bitter Ale – классический сорт повседневного бочкового эля английских пабов, вопреки именной горчинке, обладает умеренными мягкими вкусовыми оттенками.

• – легкий вариант светлого британского эля с горчинкой благодаря добавке трав грюйт и сильными нотами солода.
• —Porter— – древняя разновидность темного пива с насыщенным солодовым букетом и специфическим винным послевкусием. Его оригинальный горько-сладкий вкус достигается варкой карамельного солода со жженым сахаром.

• – для достижения его сладковатого характерного привкуса используют специальный карамельный и жженый солод, а также поджаренный ячмень.

Многие из американских, шотландских и ирландских аналогов английского верхового пива, как правило, обладают большей крепостью и характерной хмелевой горчинкой.

Очень интересны по своим вкусовым оттенкам пшеничные бельгийские эли, среди которых на первом месте золотистое —Хугарден— – с кисловатой пряностью кориандра и апельсина во вкусе.

А также брендовое – с ненавязчивым пряным букетом и полным отсутствием хмелевой горечи. Среди белого пшеничного верхового пива очень популярны немецкие эли, подобные schofferhofer hefeweizen – c яркими сухими хмелевыми нотами и сладким ароматом.

Лагер

Производство пива низовым сбраживанием не позволяет максимально извлечь из сырья дополнительные эфирные продукты и ароматные спирты. Но именно этот способ гарантирует ему столь популярный освежающий и ровный вкус, по старинке считающийся некоторыми беднее, чем у верхового пива.

Соединение старых традиций пивоварения и прогрессивных технологий открыло богатые перспективы развитию множества лагерных стилей с четко выраженными и мощными вкусовыми оттенками. Исторически сложилось, что основные виды лучших сортов низового пива родом из Чехии или Германии.

• —Pilsener— – популярнейший традиционный лагерный стиль, изготовленный по обязательной рецептуре из светлого солода и жатецкого хмеля. Обладает приятным цветочным букетом и характерным мягким вкусом с хмелевой горчинкой. Классическим представителем чешского пилснера со сдержанной благородной горчинкой является .

• Воск – крепкий светлый напиток с выраженным чистыми нотами ароматного солода и оттенком хмелевой горечи.
• Schwarzbier – традиционное темное немецкое низовое пиво глубокого коричневого оттенка с умеренным солодовым ароматом, привкусом мюнхенского солода и легким шоколадным послевкусием.
• Wiezen – одно из белых сортов баварского лагера, сваренного из пшеничного солода с пикантным букетом гвоздики, чернослива, ванили и легкой хмелевой горечи. Обычно оно не фильтруется, поэтому обладает мутным оттенком.

• Rauchbier – полутемное низовое пиво с оригинальным копченым ароматом, сваренное со специальным подкопченным на буке солодом, который насыщает лагер таким дымным букетом.

Сочетаемость с продуктами

Если уйти от праздничных экспериментов с водкой или бюджетного употребления с сомнительной соленой рыбкой, то есть шанс открыть для себя более интересные сочетания пива с различными закусками. Наверное, знатоки будут настаивать, что при выборе пивных закусок надо придерживаться правил.

Парацельса, сочетая легкий напиток с простой закуской, солодовый со сладостью, а хмельную горечь с пряностью. Но вкусовые оттенки коммуникабельного лагера и более предвзятого к закускам эля подталкивают к экспериментам с пивной кухней. Очень любопытно соединять еду и пивные напитки на контрасте, например, неожиданно вкусным будет сочетание легких креветок с плотным темным элем.

Удачные вкусовые дополнения к пиву делают его вкус более выигрышным: рыба и легкие салаты прекрасно идут со светлыми сортами, а фруктовые пироги – с пшеничным.

Очень неплохо сочетать легкие лагеры в качестве очищающего и освежающего напитка с тяжелыми жареными и острыми закусками. А вот сильно утяжелять пивной вкус темных сортов не стоит, иначе можно перебить впечатление и от еды, и от напитка. Подбирая пивную закуску, важно придавать значение таким особенностям, как крепость, плотность, аромат и цвет напитка.

• Светлый лагер. Обычно отличается легким и освежающим вкусом и отлично подходит как к острой и экзотической пище, так и к сытным мясным блюдам.

• Светлый эль. Разнообразие вкусовых цитрусовых, фруктовых оттенков с разной степенью горечи не позволяет дать четкие рекомендации по еде, но горчинку сортов меньшей плотности легко смягчить сырами и мясными закусками.
• Янтарный эль. Настойчивый солодовый вкус с карамелью и цветочный аромат хмеля замечательно идет к еде с сочным вкусом: барбекю, пицце, копченостям и жареной свинине.

• Пшеничное. Благодаря классическому дрожжевому привкусу сочетается с любой умеренной закуской типа цыплят, овощей на гриле и легкими пастами.
• Пилз и биттеры. Их полюбившаяся приятная горечь, возбуждающая аппетит, полностью раскрывается в компании с жирной, пряной и острой пищей.
• Темный лагер. Его ореховый со сладковатым оттенком привкус удачно дополнят колбаски, рагу из мяса, пицца и пироги с начинкой.

• Темный эль. Пенный напиток с богатым и обильным вкусом, насыщенным и сладостью, и горечью, такой как , удивительно хорош как с жареным мясом, так и с легкими рыбными закусками и суши.

Рассуждая об устойчивой популярности элей и лагеров, легко прийти к простому выводу, что главный секрет заключается в их демократичности. Сорта пива верхового и низового брожения впечатляют своим разнообразием, но при этом доступны большинству желающих. Поэтому, ознакомившись с основными различиями элей и лагеров, нет смысла доказывать, что из них лучше. Гораздо приятнее посвятить себя удовольствию от дегустации этих великолепных напитков.

А еще мало кто ведает, как готовят эти сорта пива, из каких бокалов правильно их пить. Сегодня мы прольем свет на мрак этого незнания.

Слово “эль“ пришло к нам из индоевропейского языка. Крепость некоторых сортов такого пива достигает немалых 12% (но есть и эли с оборотами всего 3%). Первые упоминания названия «эль» датируются V-VI веком нашей эры. Так что эль — пиво на порядок старше лагера.

Сразу после появления эль тут же стал не просто популярным, а пивным продуктом №1. Причины:

• эль быстро не портился и мог неимоверно долго храниться;
• не нуждался в особых условиях хранения, обладал отличным вкусом и способностью быстро утолять жажду.

Интересный факт: были времена, когда эли пили чаще, чем воду. Это был чистый и проверенный продукт, чего не скажешь об обычной воде тех времен.

Эль готовят методом верхового брожения при сравнительно высокой температуре — 17-24 °C. Более легкие дрожжи, используемые для эля, любят тепло и более комфортно чувствуют себя при высокой температуре.

Но главная фишка такого брожения— интенсивное выделение различных эфирных соединений, за счет которых эль имеет более яркий и насыщенный аромат. Добавь сюда несколько видов ароматных и горьких сортов хмеля. Так и формируется ярко выраженный, легко узнаваемый и слегка сладковатый вкус настоящего эля, с особенным послевкусием.

Главная фишка эля - он намного более разнообразный, чем лагер, поэтому его так любят крафтовые пивоварни. Это пиво, в котором пивовар может на все 100% проявить свое мастерство. Существует несколько основных стилей пивоварения в элях - английский и американский, и в каждом из них есть свои правила, и, конечно, свои особенности вкуса.

Сорта эля

70% всех сортов пива на планете — это именно эли. Самые популярные и продвинутые сорта:

• пейл-эль, в который входят такие знаменитые сорта как американский светлый, янтарный эль;
• биттер;
• бельгийский эль (ламбик);
• немецкий эль;
• портер;
• стаут;
• крепкий эль и т.д.

Сегодня одна из самых продвинутых стран по производству элей — США. Самые популярные виды элей в Штатах:

• американский пейл-эль;
• американский янтарный эль;
• американский браун эль;
• индийский пэйл-эль (один из самых востребованных сортов крафтового пива в США).

Американский пейл-эль отличается пряным вкусом и сравнительно с остальными сортами элей имеет светлый цвет.

Американский янтарный эль. Еще его называют красный эль. Данный сорт имеет легкий карамельный привкус, он более плотный, более темный, более глубокий и сбалансированный по соотношению горечи и солодового вкуса.

Американский браун эль. Само название уже намекает на то, что у пива коричневый окрас. Главная отличительная черта: карамельный вкус с нотами шоколада и орехов, сглаживающие хмелевую горечь. Стоит заметить, что все североамериканские эли отличаются ощутимой приятной горчинкой в послевкусии.

Индийский пейл-эль. Еще один сорт эля, сильно заряженный хмелем. За счет этого у данного пива богатый аромат и приятная горечь. Но прежде всего индийский пейл-эль отличается “фруктово-цитрусово-хвойными“ нотами вкуса. То есть такое пиво насыщенно ароматами:

Благодаря такой технологии лагер стал одним из самых “живучих“ сортов пива — может храниться до двух лет и при этом не терять своих вкусовых качеств. Кстати, о вкусе: он довольно мягкий и имеет массу “оттенков“ (в зависимости от сорта лагера).

Сорта лагера

Благодаря современным развитым технологиям сортов лагера сегодня на любой вкус и цвет. Между собой они делятся по следующим классификациям:

1. светлый;
2. темный;
3. полутемный.

По группам:

1. европейский;
2. немецкий;
3. американский;
4. пильзнер и др.

Каждый из упомянутых сортов имеет разную крепость (от 3,5% до 6%). Существует даже нефильтрованный лагер. В Украине в широком ассортименте представлены полутемные (Роберт Домс Віденський) и темные (Роберт Домс Мюнхенський) лагеры. А если пробежаться по местным пабам-пивоварням, то найти можно на порядок больше.

Эль vs Лагер

Как известно, практически все сегодняшнее можно смело разделить по типу брожения. Поэтому каждый уважающий себя ценитель пива должен отчетливо понимать различия между и . Даже если вы не считаете себя гурманом, знания об основных типах пива помогут вам открыть для себя новые сорта и разновидности этого замечательного напитка, а также прикоснуться к интереснейшей пивной культуре мира. Давайте попробуем разобраться, в чем же состоят основные отличия элей от лагеров.

Лагер

• Лагер – название пива происходит от немецкого слова «lagern» , что означает хранение. Это пиво , впервые появившееся в Баварии в конце XV века. Свое название пиво получило из-за того, что его приходилось выдерживать в деревянных бочках несколько недель при относительно низкой температуре. Весь процесс происходил в глубоких подвалах монастырей, где была идеальная температура для низового брожения. Это пиво очень быстро распространилось за пределы Баварии, и уже через несколько десятков лет купить пиво типа лагер можно было практически во всем мире.

Лагер – это элегантное, утонченное, свежее, гладкое пиво, отлично утоляющее жажду и подающееся в слегка охлажденном виде. В таком пиве на порядок меньше алкоголя, чем в большинстве элей, а цвет напитка более светлый, чистый. Вопреки распространенному мнению, лагер, как и эль, может быть самых различных цветов – от светло-пшеничного до темно-кофейного. Именно поэтому разделять пиво по цвету не совсем корректно.

Наиболее популярными видами лагера являются:

• (бок) – пиво отстаивается в течение всей зимы и традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда ячмень и хмель достигает пика зрелости.
• RAUCH (копченое) – пиво с копченым привкусом, который получается благодаря поджаренному солоду.
• DRAFT (бочковое) – чаще всего не пастеризованное пиво из бочки.
• (Ледяное пиво) – пиво, подвергшееся практически полному замерзанию после окончания варки, но до процесса брожения.