TrendSpace продолжает серию материалов "Свой бизнес" – о том, как молодые жители мегаполиса основывают собственные бренды, занимаясь любимым делом, и с какими трудностями при этом сталкиваются. В новом выпуске ресторанные критики Ольга Овчарова и Катя Калина рассказывают, как находят новый дом мебели из закрывшихся ресторанов с помощью гараж-сейлов Fucking Chairs.

Катя Калина

Ольга Овчарова

Чем уникален формат Fucking Chairs?

Во-первых, до нас никого не волновала судьба мебели из закрывшихся ресторанов. А участь ее, как правило, печальна: купленные за миллион денег кресла и комоды отправляются сначала на склад, а потом и на свалку. Во-вторых, пустовала ниша недорогой, но интересной мебели. Если ты не миллионер, добро пожаловать в IKEA – вариантов, по сути, больше и не было. Поэтому мы придумали уникальный бизнес-кейс, который сейчас описывают на лекциях в Сколково. У нас нет своего шоу-рума или каталога. Команда гастролирует по разным площадкам, устраивая закрытые распродажи один или два раза в месяц. Чтобы на них попасть, необходимо написать личное сообщение на странице www.facebook.com/fchairs или выслать запрос в директ в инстаграм www.instagram.com/fchairs . Запись ограничена: приглашение (а вместе с ним - подробные инструкции) получают первые только 500 написавших. При этом ассортимент меняется настолько стремительно, что у покупателя есть буквально минут пять на раздумье - нужен им или нет этот диван. Ведь он такой один, единственный и неповторимый.

Как вышло, что Fucking Chairs стал не просто мебельной распродажей, а светским мероприятием?

В первые же месяцы работы мы поняли, что нам скучно и неинтересно устраивать очередной мебельный салон. Нужен был драйв, своя неповторимая атмосфера. Поэтому мы стали записывать к каждому сейлу свой плейлист, разливать игристое, расставлять мебель на площадке таким образом, чтобы идеально сочетались цвета и фактуры, делать тематические распродажи и привлекать к участию своих творчески настроенных друзей. Ведь нам важно не просто продать стул, а чтобы люди приходили к нам как на праздник, и даже если ушли без покупки - не беда, зато повеселились, и в следующий раз обязательно вернутся и уже не уйдут с пустыми руками. Например, позапрошлым летом у нас был «британский» сейл: все мерили цилиндры, фотографировались в авто, которые нам одолжили наши партнеры Rolls-Royce, и вели себя как настоящие леди и джентльмены. С Владой Лесниченко (известный винный промоутер и автор половины винных карт в этом городе, - Прим. TrendSpace) мы придумали проект Fucking Wines by Fucking Chairs и регулярно спасаем дорогие вина из стоков виноторговых компаний от бесславной смерти, продавая их за полцены. Этим летом мы обязательно попробуем осуществить свою давнюю затею и сделать что-нибудь вместе со школой Детали и с Маркетом Местной Еды. А, кроме того, сейчас мы находимся в поиске какого-нибудь симпатичного молодого бренда маек и свитшотов, чтобы затеять с ним коллаборацию.

Как вы выбираете место для распродажи?

Разумеется, мы модные ребята и площадки выбираем соответствующие. Fucking Chairs существует с февраля 2015 года, и за это время мы успели устроить несколько распродаж на Даниловском, Центральном и Усачевском рынках, “Флаконе” и Бадаевском заводе. Вдобавок, когда ресторан закрывается или куда-то переезжает, удобнее всего провести сейл прямо в нем – так мы полностью распродали “Павильон”, “Бурый лис и Ленивый пес”, Door 19, “Гюго”, Elements и “15 сестер”. Были и неочевидные, но от этого не менее крутые места - например, тюнинг-ателье Illskill Jumble в Сокольниках, где делают тату, бреют, стригут, прокачивают тачки и даже жарят стейки - полный комплект!

А бывает, что рестораны, которые с вашей помощью распродают мебель, становятся и вашими покупателями?

О, такое происходит сплошь и рядом! Продал стулья, взамен купил диван, и всем хорошо. Особенно много покупателей среди региональных рестораторов, а эти ребята на одном диване не останавливаются. Часто они выкупают ресторан практически целиком, снимая вопрос с необходимостью тратить деньги на дизайнера. Так, обстановка небезызвестного заведения “Рагу” при нашем непосредственном участии полностью переехала на ПМЖ в Сочи.

Планируете проводить распродажи в регионах?

Такие планы были, но мы понимаем, что покупательская способность в Москве намного выше. Нам стратегически интересен Питер - это совершенно другой рынок, с другим вкусом и своими традициями, но мы слишком требовательны к партнерам, поэтому пока наш статус - “в поиске”.

С какими трудностями вам приходится сталкиваться чаще всего?

Естественно, непросто за одни выходные открыть поп-ап на новой незнакомой площадке, подразумевающий монтаж и демонтаж с участием десятка грузовиков мебели. Даже если распланировать все до мелочей (чем мы обычно и занимаемся), всегда что-то срывается – человеческий фактор вступает в силу, и тут важно быть гибкими, молниеносно решать проблемы и никогда не паниковать.

Что можно у вас приобрести, чего нельзя приобрести нигде и никогда?

Наш ассортимент - это настоящий ларец с драгоценностями! В 2000-х рестораторы не жалели денег на интерьеры, благодаря чему мы продаем сейчас очень качественную и первоначально дорогую мебель известных европейских брендов, и не обязательно сильно потрепанную. Ведь часто рестораны закрываются, не проработав и год. Все, что нуждается в перетяжке или ремонте, мы отдаем на реставрацию, никогда не забывая о своей миссии - продлевать жизнь старым вещам. Постоянно ищем новые мастерские для сотрудничества, где молодые дизайнеры создают уникальные авторские вещи, и даем им площадку для продажи. И с каждым сейлом таких партнеров у Fucking Chairs становится все больше, чему мы несказанно рады. Ну а, кроме того, мы часто сами покупаем ткани и заказываем своим друзьям-умельцам совершенно новые вещи по собственным эскизам. Главное, чтобы любая попавшая в наши сети мебель в конечном итоге стоила недорого, цена - вообще важная часть нашей концепции. Где еще вы купите кресла легендарной ливанской марки Bokja за 15000 рублей, кожаные стулья Fendi всего за 13000 рублей или всего за 10000 рублей бархатное красное кресло с позолотой из The Most, на котором сидел Дерипаска, и тут же обмоете покупку игристым? Только у Fucking Chairs.

Кто ваша аудитория?

К нам приходят молодые семьи, только что купившие квартиру, люди, обустраивающие свои загородные дома, и, конечно, много интерьерных дизайнеров в поисках редких мебельных сокровищ. Мы обожаем своих покупателей - они модные, позитивные, веселые, открытые, этим людям не просто важно сэкономить, им важно найти что-нибудь эдакое, с историей. Поэтому все спрашивают нас о том, где мы взяли этот стул, этот комод, эту банкетку. А мы с удовольствием рассказываем истории - о том, кто эту мебель создал или кто на ней сидел. Довольные покупатели присылают нам фотографии нашей (а теперь уже их) мебели в своих интерьерах. А некоторые дома на Рублевке практически полностью обставлены мебелью с распродаж Fucking Chairs, только тссссс...

Изменился ли ваш ассортимент за два с лишним года существования проекта?

Конечно, то, что попадает в наши сети, непосредственным образом зависит от тенденций ресторанного рынка. Сначала была эпоха золотых унитазов и крокодиловых кресел, которые из закрывшихся заведений быстренько переехали к нам и были проданы за копейки - под улюлюканье граждан и шампанское. Сейчас в ходу интерьерный нигилизм и ободранные стены, а значит, к нам регулярно приезжают стулья Tolix и Eames и всякие штуки из лофтов. Самая последняя ресторанная мода, впрочем, это возвращение роскоши: народ, кажется, соскучился по пальмами в кадках, по накрахмаленным скатертям, по хрустальному блеску люстр и декантеров. Поэтому новые проекты ресторанных трендсеттеров все гламурнее и гламурнее. Конечно, никто не кричит на всех углах о стоимости люстр и не калькулирует цену на еду пропорционально стоимости деталей обстановки, - новая роскошь скромна. Ну а что будет с этими люстрами - поживем-увидим.

Появился кто-нибудь, кто пошел по вашим стопам?

Нет, у нас по-прежнему нет конкурентов на рынке. Дело в том, что наш бизнес построен на личных связях – мы обе работаем в ресторанной сфере больше десяти лет (Катя – на радио Бизнес ФМ, Оля – в Time Out Москва), и все попытки повторить наш формат заканчиваются для подражателей не самым удачным образом.

FOOD SHOW AWARDS - первая в России народная премия, которая вручается лучшим медиа-проектам о еде, их авторам и ведущим с целью отметить тех, кто продвигает гастрономию среди самой широкой аудитории. Награда победителям - «Золотой колобок», всенародно известный символ российской кухни.

Впервые Food Show Awards была проведена в 2017-м. Голосование 2018 года подтвердило лидерство некоторых номинантов и выявило новых любимцев публики. Кроме того, были присуждены награды в специальных номинациях.

Торжественная церемония награждения Food Show Awards состоялась 1 декабря, в КВЦ «Сокольники», в первый день работы фестиваля FOODSHOW. Награды победителям вручали топ-менеджеры компаний-партнеров фестиваля FOODSHOW и представители известных московский ресторанов.

• Легендарная кулинарная телепрограмма - «На ножах» (телеканал «Пятница»)
• Новая кулинарная телепрограмма - «Про100 кухня» (телеканал СТС)
• Лучший ведущий кулинарной телепрограммы - Константин Ивлев (ведущий шоу «На ножах» завоевал эту престижную награду во второй раз)
• Лучшая ведущая кулинарной телепрограммы - Марина Кравец (кулинарное шоу «Большой завтрак», которое стартовало в 2018 году на телеканале ТНТ)
• За продвижение истории русской гастрономии - Ольга и Павел Сюткины (авторы кулинарных книг и ведущие телеканала «Кухня ТВ»)
• Номинация «Лучший кулинарный телеканал - Телекафе
• Лучшая радиопрограмма о еде - «Есть или не есть» (радио «Серебряный Дождь»)
• Лучший Кулинарный Youtube-канал - «Готовим с Ириной Хлебниковой»
• Лучший кулинарный журнал - Два лауреата: «Лента Magazine» и «Гастрономъ»
• Лучший сайт с кулинарными рецептами - Gastronom.ru
• Лучший Telegram-канал про еду - F ood&Science
• Лучший интернет-ресурс о ресторанах - Афиша-Рестораны
• В Номинации «Лучший гастрономический журналист» оказалось трое победителей. Они набрали практически одинаковое количество голосов, и организаторы премии приняли решение присудить три награды:
• Еда со всех сторон - Роман Лошманов
• Ресторанный обозреватель » - Владимир Гридин
• Ресторанный критик - Катя Калина
• «За вклад в продвижение кулинарии» - Юлия Высоцкая (автор книг с общим тиражом более 1,5 млрд экземпляров, телеведущая знаменитой программы, которая выходит уже более 15 лет)
• За серию авторских гастрономических путеводителей «География на вкус» - Ника Ганич
• Прорыв года в новых медиа - Александр Сысоев (автор Telegram-канала и канала на «Яндекс.Дзен» «Сысоев ФМ»)
• Профессиональный Youtube-канал» - «На трех зубцах» (за серию интервью с лучшими шеф-поварами России)

Здесь нет никаких пищевых запретов, продиктованных религией. Хочешь говядину? Ешь ее в карри! Хочешь свинину? Пожарим тебе ее на вертеле! Кальмары, омары, креветки россыпью. Сегодня расскажу о Бали – буддистском острове гастрономической свободы от предрассудков.

Кроме мощи Индийского океана, практикующих шаманов и ледяных водопадов, смывающих с тебя городскую пыль и напускную деловитость, есть еще один повод слетать на Бали за десять тысяч километров от Москвы - это, конечно же, местная еда.

Чили, имбирь и чеснок, сок и листья лайма, лимонная трава, пальмовый сахар и кокосовый мед - пожалуй, именно в Индонезии ты начинаешь понимать значение и назначение этих продуктов. Острый креветочный суп, вроде вьетнамского том-яма, пюре из авокадо с лимонным соком и отварным яйцом, кебабы в густом арахисовом соусе и банановые панкейки. От этих незатейливых блюд мне сейчас сложно отказаться в Москве. Только вот таких авокадо нет ни в «Азбуке», ни в

«Глобусе».

А если вспомнить о тунцах, макрели, лобстерах и кальмарах, стоящих здесь сущие копейки, экзотических плодах, вроде змеиного фрукта или папайи, соках и коктейлях типа водорослевого или имбирно-мятного, начинаешь понимать, что если и есть на земле истинно райская пища, то выглядит она приблизительно как на Бали. Кокосовый мармелад и бананы, которые ты срываешь с пальмы, стоя на втором этаже своей виллы.

Западная цивилизация пытается подчинить индонезийский Эдем своим макдональдовским законам. Здесь начинают разрастаться сети фастфуда, как грибы появляются огромные отели вроде "W", открывшегося в Семиньяке пару недель назад, но никакие мишленовские звезды не кажутся на Бали круче звезд реальных, когда ты сидишь ночью на океане, трескаешь креветки из местной столовки варунг и запиваешь их местным игристым из горла.

Всего одни сутки в Гонконге - это, конечно, издевательство над самим собой. И дело даже не в неудобной для организма разнице во времени. Пожалуй, суток достаточно, чтобы заразиться масштабом и мощью этого города, но вот, чтобы найти противоядие от этого размаха нужно будет сюда вернуться.

Peninsula - имя гонконгского отеля-планеты вроде Флостонского рая из «Пятого элемента». Зеленый ролсройс из аэропорта, спа, после которого ты сияешь, как луна, гостиничные номера, роскошь которых распрямляет спину и приподнимает голову и бесконечные рестораны, в которых не кормят, а балуют едой.

Завтрак на террасе у бассейна в мокром купальнике - никаких шведских столов и очередей к тостерам - шампанское, фрукты, яйца бенедикт. Вот он - дрэгон-фрут или питахайа- азиатская панацея от чуть ли не всех современных болезней и один из любимых фруктов королевской четы Великобритании. Сочный манго, волосатый ромбутан.

Для ужина выбираем "Spring Moon" - китайский ресторан, в стиле 30-ых годов прошлого века. Что мы заказывали, и что мы ели, стерла бесследно память и пекинская утка. Я, кажется, даже облизывала пальцы. После ужина поднимаемся на 28 этаж, здесь бар "Felix" любимое в Peninsula место европейских буржуа. Может, из-за патриотизма - интерьер здесь от француза Филиппа Старка, а может, и по более деликатной причине - мужчины не могут удержаться от соблазна пописать на неоновую Азию с высоты птичьего полета - писсуары в мужских туалетах здесь стоят у огромных панорамных окон в пол.

После Феликса спускаемся в джазовый салон мадам Де Нинг – шанхайской модницы, блиставшей в свете лет сто назад. Вот ее платья, расшитые бисером, вот ее дневники, а вот украшения, которые дарили красавице поклонники из Парижа. Кажется, от волшебного сна я проснулась только на борту самолета Гонконг-Денпасар.

Не знаю как вас, а лично меня очень смущает, когда в меню ресторанов Москвы, а, замечу, не Лиона или Брюсселя, мне попадаются всякие там дюксели, трайфлы и фламенкюши. В попытке пролить свет на перевариваемые блюда и неудобоворимые слова, я написала книжку «Ресторанный разговорник», которую показано читать всем, кто хочет знать, что он чаще всего ест вне дома.

Книжка - это, конечно, громко сказано: «Ресторанный разговорник» - это, скорее всего, гастрономический словарь размером с записную книжку, примечательный тем, что туда самостоятельно и по алфавиту можно вносить названия блюд и их толкования, ведя таким образом собственный ресторанный дневник: «Кузунзеи - равиоли со свеклой - попробовала там-то, крудите - овощная нарезка, не может стоить 1000 рублей».

В процессе моего исследования выяснилось, что нашего брата в московских ресторанах чаще всего действительно дурят, и, так же как в фильме «О чем говорят мужчины», пытаются продать крутон вместо гренки. Что меренга – это привычное нам безе, мильфей - торт, знакомый нам как наполеон, граните - фруктовые ледышки, которые кладут в блюда не столько для вкуса, сколько для красоты, и что лучше соленых огурцов от похмелья помогает крем-суп из такого непонятного нам пока овоща, как артишок.

А вот такого известного, благодаря кино, блюда как «дифлапе» вообще не существует в природе!

В пятницу в гастрономическом ресторане «Кай» состоялась презентация моей книжки, новый шеф-повар заведения Жан-Франсуа Брук приготовил ужин из семи блюд, каждое из которых включало в себя какое-нибудь непонятное русскому уху название. Бок-чой, киноа, гуакамоле или конфи. Уминая за обе щеки традиционный бельгийский суп ватерзуй, я поймала себя на мысли, что есть осознанно, впрочем, как и осознанно жить - все-таки очень полезно для здоровья.

Повара-кочевники, перемещающиеся из одного московского ресторана в другой, не прививают столице новых вкусов. На практику в Европу не ездят, учиться не хотят, зато самозабвенно учат сами. На этом фоне я искренне радуюсь, когда какому-нибудь столичному ресторатору удается заарканить к нам талантливого шефа со свежим взглядом на современную кухню и без мелькающих, как на электронном табло в обменниках, значков евро в глазах.

Эстонцев советского года выпуска Андрея Коробяка и Владислава Дьячука – привезли из Таллина соучредители World Fashion Café . Финалист и победитель прошлого леонского Золотого Бокюза, участники легендарного поварского конкурса в этом - 2011 - году, ребята и в самом деле удивили заевшуюся Москву. Ювелирной работой, тонким вкусом и подачей, заметно отличающейся от той, к которой мы привыкли. Балантин из слегка подкопченного лосося с желе из яблочного сидра и муссом из сыра филадельфия, суп а ля сабайон из устриц, пассерованных с луком-шалот, перепелиным яйцом пашот с желе из лемонграсса. Ягненок с пюре из черемши и соусом демигласс с можжевельником.

Меню, подготовленное ребятами на своих же проводах перед Бокюзом, можно читать, как оперные партитуры «Набукко» Джузеппе Верди - до того все величественно. Например, десерт-Симфония из черноплодной аронии с безе, приготовленным при минус 196-ти градусах. Эстония рулит! Это один из немногих примеров, когда форма подачи блюд соответствует их вкусовому содержанию. Настоятельно рекомендую вам попробовать кухню новеньких в Москве.

1

Мне кажется, сейчас все пишут о еде. В одном инстаграме 150 тысяч человек.

Катя Калина: Ну если говорить о фуд-блогерах - да, их очень много.

Анна Масловская: Но мы, наверное, все-таки говорим не о блогах. Не о текстах в стиле «я сходила, были классные ­занавески».

Калина: Журналисты от блогеров отличаются тем, например, что мы часто попадаем в какие-то неприятные ситуации, я, по крайней мере. Ко мне подходят люди и говорят - ну что же ты отправила нас туда, а мы пришли, и там было так плохо, невкусно, нас обманули, нас обсчитали, на тебе в глаз. Так очень часто бывает. К блогеру вряд ли кто будет так подходить.

Масловская: Если говорить про профессиональные установки и конкретно про The Village, то изначально у нас была позиция, что мы оптимистичное издание и не пишем о плохих местах. Но сейчас уже не совсем так. Мы до сих пор отбираем места, которые нам близки, но тем не менее пишем по-разному. Меня сначала за это ругали, но теперь уже начали привыкать. Но вот «Афиша», например, всегда критиковала. У меня в старом офисе на стене висела заметка Ильина , вырванная из журнала, про Dolkabar. Там в каждом предложении какие-то ужасы, очень жестко. И я не понимала - почему вы вообще стали писать про них, если там все так плохо?

Александр Ильин: Я считаю, что они изменили жизнь к худшему. Данный пример чем характерен: Сергей Доля обладает общественным весом и любой его проект привлекает нашу аудиторию.

Калина: Мне кажется, что рестораны- это такая же сфера нашей жизни, как и другие, поэтому о плохих ресторанах нужно рассказывать. Для того чтобы их не было, чтобы рестораторы менялись к лучшему. Хотя не бывает плохих ресторанов и хороших. Бывает невкусная еда, плохие продукты, отсутствие сервиса, атмосферы. Бывают разные смены, официанты, очень много нюансов. Это как плохой человек - в чем-то он плохой, а в чем-то, может, и хороший.

Фотография: Сергей Костромин

Дарья Цивина, ресторанный критик «Коммерсанта»: Если ходить в рестораны в первый месяц открытия, можно в своей рецензии сразу убить ресторан. Еще не вышколенный персонал, часть мебели не пришла, еще куча проблем.

Масловская: Честно сказать, я именно об этом все последнее время думаю. За две недели открылось несколько мест, к которым много вопросов. Интерьеры мы сфотографировали уже, а я не выпускаю материалы - иду еще раз и думаю: ну не может же быть так плохо, о’кей, приду еще через 3 дня. Правильно я делаю или неправильно? Не знаю. И это не вопрос того, на чьей я стороне - читателя или хозяина. Когда ругаешь ресторатора, ты на его стороне. Ты ругаешь не для того, чтобы самоутвер­диться.

Зимин: Эта проблема может быть с разных сторон рассмотрена. Я 10 лет был вполне обычным ресторанным критиком в газете «Ведомости», и моя позиция заключалась в том, что я представлял себе читателей газеты с бюджетом 75 долларов и пытался написать, были эти деньги потрачены хорошо или плохо. Проблемы и беды рестораторов меня на тот момент не интересовали никак - интересовало конкретное место и то, что я в этом месте получал. А потом я сам стал ресторатором и перешел на темную сторону, поэтому я сейчас не пишу рецензии. Теперь мне важнее истории, разговоры с рестораторами об их мире - и клиент, гость тут просто часть пейзажа, а не главное действующее лицо.

Калина: Это честно, кстати говоря. Но я однозначно всегда на стороне гостя.

Цивина: А я не знаю. Это как вопрос сороконожке, как она ноги переставляет. Я об этом не думаю. Я один раз хожу в ресторан, потом это у меня немножко ­отстаивается, потом я сажусь и что-то пишу. Я не думаю, прочтет ли кто, не смотрю реакцию никогда на мои тексты со стороны читателей.

Масловская: У нас бывали случаи, когда мы написали о месте днем - а вечером там все столы уже были заняты. Это было с , с недавно. И насчет «Афиши»: Алена Ермакова рассказывала, что, когда вышел материал про ее Stay Hungry , им в группу постучались за 15 минут где-то 300 человек. Влияние есть, просто его невозможно чувствовать постоянно. Люди в России, к сожалению, на улице стесняются сказать «у тебя красивое платье». Поэтому не знакомые мне читатели хвалят меня крайне редко – может раз в месяц. И это каждый раз приятно. А я каждый раз думаю, как приятно. Вот пример: прихожу в Meatball Company . Сижу с подругой – поели, сидим, тупим, смотрим какие-то видеоролики, выходной. Заходит компания: две женщины и мужчина. Мужчина красивый, загорелый, большой такой, цепочка на шее – гипертрофированный мужчина из мультика. Совсем не похожи на то, как можно было бы представлять моих читателей. Однако заказывают еду и обсуждают The Village:

прочитали про это место мой текст и пришли пробовать. У меня округляются глаза. Это я к тому, что самые неожиданные люди могут оказаться твоими читателями, а критикам нужно думать о себе, о своем ближнем круге, о единомышленниках. Я идеалист, поэтому когда пишу, рассчитываю на собственный вкус и ценности. Хочется пробуждать интерес в людях к тому, что мне самой кажется правильным и важным. На одном языке ты всегда будешь говорить лишь с довольно узким кругом людей. Остальным придется поверить.

Зимин: Это как с кино. Можно спросить, а влияет ли кинокритика на кинопрокат? Нет. А влияет ли политическая журналистика на результаты выборов в нашей стране? Вопрос, как устроено медиа, и как устроена доставка информации от человека к человеку, и как человек с этой информацией привык обращаться. Есть относительно традиционное общество, которое воспитано на многолетнем чтении газеты, одним из жанров которой была ресторанная критика. Ее указаниям следовали или не следовали в случае негативной. Даша Цивина была нашим первым ресторанным критиком и вполне могла управлять крошечнной аудиторией «Коммерсанта», которой она на тот момент была. Тогда люди и без ресторанной критики примерно знали по сарафанному радио, куда идти. А сейчас ты получаешь информацию о местах тысячью разных способов. Друзья тебе могут рассказать, понравилось им или не понравилось во всех новых местах, даже если ты их не спрашивал об этом. Прислать ссылки на Масловскую, Ильина и кого угодно, и ты можешь составить себе картину дня на уровне эдакой ресторанной RSS-ленты. Говоря о профессиональной критике, надо объективно оценивать масштабы и способ работы ее влияния. Любое сообщение, которое поступает от Даши или от Саши, не выбивают золотыми литерами в воздухе. Это слово, которое действует в течение дня, четырех дней, пока существует в сети переброска этого сообщения. Дальше, как и всегда, информация распространяется сарафанным радио.

Фотография: Сергей Костромин

Масловская: Вопрос действительно касается того, насколько хорошо новое место само по себе. Дальше мнение критика может работать, передаваясь от человека к человеку личным сообщением.

Зимин: Есть пример Новикова с его рестораном в Лондоне, который получил разгромную рецензию в Guardian . Надо понимать устройство лондонских медиа, и что Guardian - это тамошняя газета «Завтра». Крайне левое даже по лейбористским меркам издание, которому омерзительно все, что связано с большим капиталом. И соответственно, гнев Guardian целевой аудиторией Новикова в Лондоне был воспринят как похвала. Плюс любой шум отчасти полезен. В Москве подобный эффект тоже потихоньку складывается: если что-то становится предметом общественного интереса, пусть это ресторан или премьера оперы, то ты считаешь должным составить об этом свое собственное мнение. У нас уже есть масса людей, которые, как на работу, ходят во все новые рестораны, чтобы потом их ругать или наоборот хвалить.

Ильин: На самом деле, мне кажется, главная проблема в критике - то, что мы так или иначе стараемся найти что-то максимально необычное. По сути же дела, самой правильной будет какая критика? Прийти, заказать салат «Цезарь» и его разобрать, потому что 90% людей будут заказывать именно его. Но мы пытаемся найти что-то за его пределами, поэтому такие вещи как United Kitchen , нам греют душу, и все его хвалят.

Масловская: Тут нужно говорить вообще о том, почему могут и почему должны доверять ресторанным критикам и должны ли вообще. Есть ли какое-то особенное право у меня, у Саши, у Даши говорить в рупор? У нас есть на сайте комментарии, и комментаторы всегда дают свою рецензию - я сходил, вот что я думаю. Все хотят быть критиками, но на этих местах мы. Почему?

Зимин: Это уже мифологический вопрос. Могу ли я принять стакан пива и не отвергнуть бога? Можно вспомнить еще финал мультфильма «Рататуй». Всякая критика всегда партийна, а сейчас в нашей части появилось понятие силы добра, которую критик в большей степени будет поддерживать, даже несмотря на то, что силы добра часто делают вещи не сверхестественно прекрасные. С точки зрения вечности обсуждение новых митбольных - это, конечно, мелкотень, и нечего об этом писать. Ginza с удовольствием бы открыла 350 тысяч митбольных, если бы это имело хоть какой-то экономический смысл. Провоцирует же удача. Грубо говоря, митболы не станут, судя по их состоянию, каким-то важным трендом на ближайшие 10 лет. Но если бы у Данилы получилось бы создать очередь от митбольной до станции метро «Новослободская», то сейчас все ресторанные синдикаты запустили бы по сети. С другой стороны, имеет место совпадение просвещенных запросов новой аудитории и интересов со стороны ресторанного сообщества, и все монстры бизнеса начали прислушиваться. Иначе у Ginza не было бы ни Вилльяма , ни Кристиана . Ведь когда-то Ламберти был бренд-шефом «Азбуки вкуса», где его главной задачей было производство 4 тонн салата «Столичный» в день. Серьезный капитал, стоящий за Ginza, дал ему возможность сделать условно авторские рестораны и породил большой спрос на подобного рода истории, который появился после Ragout и Delicatessen.

Цивина: Это же все равно псевдоавторские проекты... Я не хожу инкогнито, общаюсь со всеми - и в первую очередь, конечно, с по­варами. При этом я прекрасно понимаю, что большинство шефов испытывают на себе давление вертикали власти и не могут ничего решать. Они мне из-под полы практически показывают - мне вот это вот нравится, но ты же понимаешь, что я не могу это делать, потому что есть владелец, который требует рукколу с креветками. Мы можем это обсудить только на уровне междусобойчика. Вот проблема. И, собственно, как мы можем влиять, если все делается вопреки? У нас есть шефы-рестораторы, но их очень мало, все равно погоду делают монополии. Есть мейнстрим - и есть герои. Как оппозиция и партия власти - такая же партия власти есть и в ресторанном мире.

Фотография: Сергей Костромин

Масловская: Тогда мы за оппозицию полностью.

Цивина: Естественно, но все решает коммерческий интерес владельца, а владельцу плевать на кухню десять с половиной раз. Тот же Аркадий Новиков об этом прямо говорит. Он, кстати, единственный, кто об этом заявляет честно. Интеллигентный человек.

Зимин: Он все-таки ничего против кухни не имеет.

Цивина: Но он говорит: «Я бизнесмен, я вообще не ресторатор». Потому что он ­тоже понимает, поскольку бывает во всем мире, что происходит там и что происходит у нас. И поэтому он прекрасно отдает себе отчет, что в идеале ресто­ратор и шеф - это одно лицо. И это малый бизнес, а не то, что у нас. И что может критик? Если шеф ничего не может? Мы в каком-то полуподпольном режиме можем сигналы посылать друг другу, как любовники, не более того. Каждый может поставить своим лозунгом, что «Цезарь» - отстой. Или руккола с креветками - отстой. Ну а что им, если по продажам эти рукко­лы с креветками идут на ура. Для них для всех это бизнес. Только шефы сумасшедшие, потому что они творческие люди, для них еда - способ самовыражения.

Зимин: Изменилась система существования индустрии. У нее появились герои. До недавнего времени имена из этой индустрии не то что не были никому известны, они в принципе не могли никого заинтересовать. Так же, как ты не обращаешь внимания на начальника поезда или не прислушиваешься, когда в самолете говорят, что с вами летит пилот такой-то. Какая разница? А сейчас есть потребность в том, чтобы знать, кто там стоит у руля, что это за человек.

Цивина: Мы в «Коммерсанте» с самого начала называли имена шефов, мы пытались с самого начала делать из них звезд.

Зимин: Но именно в последние три-четыре года этот неймдроппинг, который был формальной функцией, стал органикой.

Масловская: Шеф-повара - новые рок-звезды. Это еще одна наша победа, так же, как три года назад мы сделали популярными бургеры. Популярность этой темы открыта медиа.

Ильин: Пора закрывать, по-моему.

Калина: Мне вся эта молодежно-хипстерская история интересна в меньшей степени, потому что бургер - не та еда, которую удобно есть на переговорах. Новиковская «Камчатка» меня больше волнует в качестве бизнес-формата, а не тенденции. Я же рассказываю про рестораны в том числе с точки зрения бизнеса; исследование движения денег тоже интересно моей аудитории.

Масловская: Получается, у нас два лагеря: с одной стороны «Коммерсант» и Катины передачи. С другой - «Афиша» и The Village. У нас разные аудитории, разный язык и угол, под которым мы смотрим на рестораны.

Зимин: Дашина рубрика была сделана с точки зрения респектабельных изданий, для которых событием является открытие ресторана в пятизвездочной гостинице или смена в нем повара. Для «Афиши» и The Village это не инфоповод, поскольку их аудитория не следит за сменой сезонов трюфелей. А у «Коммерсанта» это было в достаточной степени выдумано, как мы знаем...

Цивина: Бывает, что проколов случается больше, если тебя приглашают. И я на это закрываю глаза, потому что стараюсь немножко абстрагироваться от конкретных впечатлений. У меня вообще не стоит задачи ставить оценку конкретному блюду. Я никогда не пишу, мне вкусно было или невкусно.

Масловская: Женя Куйда говорила об этом. Что ресторан - это не только еда, а то, как я себя там чувствую. Когда я профессионально едой не занималась, для меня это был классная точка зрения. Но пару лет назад Дюкасс в интервью The Village , произнес фразу о критериях оценки ресторана, полностью изменившую мое мнение. «Конечно, еда, нет другой оценки» - сказал он. Если еда плохая, то ставим крест на ресторане. Если она хороша, говорим обо всем остальном.

Зимин: Женю Куйду еда всегда интересовала в самую последнюю очередь. Она никогда не ела в ресторанах. У нее была задача затроллить некую закаменевшую ситуацию на ресторанном рынке - Новиков, Ginza и еще каких-то забронзовевших персонажей. Ей был неприятен определенный тип поведения в ресторанах, отношение к ресторанам, подача со стороны ресторанов и форма разговоров о ресторанах. Ее это все раздражало на уровне знаменитой довлатовской фразы, когда ты приводишь человеку аргументы, высказываешь какие-то соображения, а потом понимаешь, что ему противен сам звук твоего голоса. Одним из ее счастливых приобретений был вывод узкой и специфической на тот момент ресторанной жизни в поле широкого обсуждения . Раньше никого это не интересовало: шеф-повар и хозяин ресторана были в массе своей такими тенями, которые человека обычного не затрагивали. А она сделала их врагами и развила культуру более предметного ресторанного троллинга.

Калина: Критика привлекает больше людей, чем какие-то ровные вещи. У меня, когда выходят разгромные материалы, гораздо больше звонков. Это такая манипулятивная пиар-технология.

Ильин: По сути то, что делала Куйда, сложно назвать ресторанной критикой. Скорее, это жанр фельетона.

Калина: С другой стороны, места, против которых она выступала, никуда не пропали. Просто произошло сегментирование рынка.

Цивина: А я сейчас поняла, что некорректно вспоминать автора «Афиши» Евгению Куйду, не упомянув Светлану Кесоян , которая для меня остается до сих пор единомышленником и товарищем по перу, хотя она уже давно не пишет. Мы всегда работали в разных по стилям изданиях и очень часто не совпадали во мнениях, идеология у нас была схожая. И, кстати, она из тех, кто перешел из критиков в рестораторы, как Алексей.

Масловская: Ресторанным критиком она была отличным, но все, что было дальше, я считаю, спорным.

Цивина: Ну мы сейчас не будем, это не корректно...

Зимин: Троллингом можно уничтожить даже Никиту Сергеевича Михалкова с его фильмом о войне. При том одной заметки условного Дениса Горелова не хватит, чтобы обрушить сборы даже в одном зале, но есть цепная реакция - как упражнения в остроумии или выпуск праведного гнева. Но заниматься троллингом любого ресторана, ну разве что если только это не Новиков, - никто, конечно, не будет тратить на это свое время. В массах этим трудно зажечь пламя.

Ильин: Ну да, только больной человек будет убивать один ресторан сознательно.

Масловская: Ты-то «Дольку» убил, я надеюсь.

Ильин: Нет, с «Долькой» все нормально.

Сандра Димитрович с Александром Ибрагимовым, ресторан LUCE

По результатам оценки
компетентного жюри

им стал Сергей Батуков, ресторан «Страна которой нет».

На прошлой неделе молодые шеф-повара Группы компаний Аркадия Новикова встретились на открытой кухне паназиатского ресторана «Недальний Восток». На суд ценителей высокой кухни молодые шефы представили гастрономические сеты, состоящие из трех позиций: салат, основное блюдо и десерт. Для приготовления блюда у каждого шефа было всего 20 минут, и это в условиях действующего ресторана, когда рядом работали шефы «Недальнего Востока» и готовили для гостей, которые всегда вправе требовать идеальный сервис и только все самое лучшее. Ведь в тот день не было ни одного свободного места!

Ресторанный критик «Бизнес FM» Катя Калина

Теле- и радиоведущая Елена Усанова, ресторанный критик «Бизнес FM» Катя Калина, колумнист рубрики «Вкус» Сандра Димитрович

До поединка все гости вечера смогли оценить авторские мини-закуски, среди которых особое внимание заслуживают конфеты из бургундских улиток и сабле с баклажанной икрой и ризеттом от Сергея Батукова, тартар из тунца от Александра Ибрагимова, черная треска с соусом мисо от Алексея Каневкого и хумус с кунжутной пастой, оливковым маслом и перцем чили от Дмитрия Федоряки.

Во время мероприятия желающие могли наблюдать за каждым движением участников поединка на открытой кухне ресторана, а также принимать участие в голосовании за «Приз зрительских симпатий». И все это - под искрометные шутки популярного ведущего Гоши Куценко.

Герои вечера

Но все же главными героями вечера и поединка «Лучший молодой шеф-повар 2013» стали Сергей Батуков (ресторан «Страна которой нет»), Александр Ибрагимов (ресторан LUCE), Алексей Каневский (ресторан «Джу-Джу») и Дмитрий Федоряка (ресторан Bolshoi). Их гастрономические сеты члены жюри оценивали по трем параметрам - подача, вкус и оригинальность.

Конкурсное меню

В кулинарном поединке свои навыки в области высокой французской кухни великолепно продемонстрировал Сергей Батуков. Он приготовил Пате из фуа-гра с инжиром и крем-брюле из фуа-гра, Каре тюрбо с томленой савойской капустой, пюре из корня сельдерея с кислым яблоком и соусом из лангустинов, а на десерт - Шоколадный мусс с ореховым штрейзелем и анасовым компотэ.

Александр Ибрагимов угощал Тартаром из тунца, Лососем со спаржей с лаймовым дрессингом в азиатском стиле и Шоколадно-карамельным пралине с малиной.

Многих гостей вдохновили блюда Алексея Каневского: Ростбиф с огурцами в паназиатском стиле, Кулоте с соусом «Джу-Джу», жареным картофелем и луком конфи, а на десерт - Садовая клубника с легким ванильным творогом.

Запеченный дикий сибас с артишоками и соусом песто, Закуска из овощей со слабосоленой треской и Кофекейк с коньячным мороженым - такое гастрономическое разнообразие представил Дмитрий Федоряка.

Александр Ибрагимов, ресторан LUCE

Вкус и подачу блюд конкурсантов оценивало строгое жюри: директор по развитию Bosco di Ciliegi Константин Андрикопулос, радиоведущие Дмитрий Оленин, Елена Усанова и Валерий Еременко, ресторанный критик «Бизнес FM» Катя Калина и колумнист рубрики «Вкус» Сандра Димитрович.

Комментарии от жюри: колумнист рубрики «Вкус» Сандра Димитрович, радиоведущий Дмитрий Оленин, директор по развитию Bosco di Ciliegi Константин Андрикопулос

Первое место члены жюри присудили Сергею Батукову. Победителю вручили сертификат на гастрономическую поездку в Лондон. Второе место занял Александр Ибрагимов, третье место - Алексей Каневский, а в номинации «Приз зрительских симпатий» победил Дмитрий Федоряка.

Первое место члены жюри присудили Сергею Батукову. Победителю вручили сертификат на гастрономическую поездку в Лондон. Второе место занял Александр Ибрагимов, третье место - Алексей Каневский, а в номинации «Приз зрительских симпатий» победил Дмитрий Федоряка

Победитель

По результатам подсчета голосов с минимальным разрывом - разницей всего в один пункт - победил Сергей Батуков. Я очень рада за победу Сергея, ведь это был его первый конкурс, и 100% заслуженная победа. Сергей получил главный приз - гастрономическую поездку в Лондон и стажировку в ресторане Аркадия Новикова в Лондоне. Пате из фуа-гра с инжиром от Сергея Батукова был утонченным, изысканным. Сказалось отличное владение французскими техниками, опыт, многолетние стажировки у Поля Бокюза в Лионе и работа в парижском ресторане Helene Darroze.

Каре из французского тюрбо с томленой савойской капустой и пюре из корня сельдерея с кислыми яблоками со сливками вызвало настоящий восторг. Все продуманно и четко выполнено - текстура, вкусовые сочетания сельдерея и яблок в виде воздушного пюре с добавлением сливок, температура подачи. Везде чувствовалась уверенная рука мастера и умение работать с продуктом.

Наступая на пятки

Сильное впечатление на меня оставило блюдо от другого участника конкурса, Александра Ибрагимова (ресторан LUCE): Тар-тар из тунца с нежной заправкой с соусом гуакамоле, козьим сыром, авокадо и землей из оливок. Даже если и не было бы сыра и оливок, тар-тар из тунца с гуакамоле были великолепными, очень нежными, тунец и авокадо прекрасно дополняли друг друга. После сорбета нам было предложено для оценки второе блюдо от Александра - Лосось со спаржей. Сегодня был не самый удачный вариант лосося - и в результате потеря одного пункта (из 45 возможных). Десерт снова превзошел все ожидания. Шоколадно-карамельный пралине с малиной был безупречен! Я желаю успехов Александру, и непременно приду пообедать в винный ресторан LUCE (для меня это открытие). Признаться, я там еще ни разу не была, только слышала о молодом и талантливом шеф-поваре Александре Ибрагимове по его прежней работе в ресторане BOLSHOI.

Хорошо забытье старое

Как говорят, новое - это хорошо забытое старое. Непременно стоит посетить и сам ресторан BOLSHOI. Кофекейк с коньячным мороженым от Дмитрия Федоряки был утонченным, воздушным, и надолго запомнился своим приятным вкусом, даже не смотря на то, что это был далеко не первый десерт в дегустационной программе для жюри...

Редакция благодарит г-на Новикова за прекрасную идею проведения этого конкурса, за возможность дальнейшего развития и повышения квалификации шеф-поваров. Было очень интересно следить за творческими находками молодых шефов во время конкурса, где рыба была подана как мясо, мясо как рыба, а комплименты подавались как десерты, к примеру, конфеты из бургундских улиток от Сергея Батукова.

Проигравших в этой битве шефов, конечно же, нет. Все, кто готовились к конкурсу и совершенствовали свое профессиональное мастерство, - победители. Пока у нас есть к чему стремиться, новый опыт обогащает.

Певец Денис Майданов

Директор по развитию Bosco di Ciliegi Константин Андрикопулос с супругой