Бефстроганов - популярное блюдо, по разным версиям принадлежащее к русской или к французской кухне, которое подается в ресторанах и столовых во всем мире. Оно объединяет в себе сразу две технологии приготовления: обжаривание мяса и тушение в соусе.
Классический рецепт бефстроганов предполагает использование говядины. Именно говяжье мясо (вырезка, почечная часть или край) идеально подходит для приготовления этого блюда. Мелко нарезанные кусочки мяса обжариваются на хорошо разогретой сковороде, отдельно готовится соус, а затем все вместе тушится до полной готовности. Получается нежнейшее мясо в горячей томатно-сметанной подливе.
Ингредиенты
- говядина 500 г
- сливочное масло 20 г
- растительное масло 2 ст. л.
- пшеничная мука 2 ст. л.
- соль 0,5 ч. л.
- смесь молотых перцев 3 щеп.
Ингредиенты для соуса
- репчатый лук 2 шт.
- пшеничная мука 1 ст. л.
- растительное масло 2 ст. л.
- сливочное масло 30 г
- томатная паста 1 ст. л.
- 20 % сметана 3 ст. л.
- горчица 1 ч. л.
- вода или бульон 1,5 ст.
- соль 0,5 ч. л.
- смесь молотых перцев 2 щеп.
- петрушка 10 г
Как приготовить классический бефстроганов из говядины
- Говядину зачищаем от пленок и режем поперек волокон на куски толщиной в 5 мм.
Обрабатываем куски говядины при помощи молоточка для отбивания мяса. Отбиваем слегка, не слишком интенсивно, иначе кусочки говядины превратятся в кашицу и блюдо будет испорчено. Затем нарезаем говядину тонкими длинными брусочками - примерно 3-5 см в длину.
Секрет сочности бефстроганов кроется в том, чтобы говядина запечатала и сохранила в себе все мясные соки. Для этого ее нужно запанировать в муке и сразу же обжарить в раскаленном масле. Хорошенько разогреваем сковороду, растапливаем в ней сливочное масло (20 г) и рафинированное растительное масло (2 ст. л.). Мясо небольшими порциями обваливаем в муке (2 ст. л.) и выкладываем на разогретую сковороду.
Жарим 3-4 минуты, на максимальном огне, солим и перчим по вкусу.
Отдельно готовим соус для бефстроганов. Для этого репчатый лук очищаем и нарезаем кубиком или тонкими четвертькольцами. Разогреваем в сковороде все оставшееся сливочное (30 г) и растительное масло (2 ст. л.). Выкладываем лук, обжариваем его на слабом огне, помешивая, до мягкости.
К пассированному луку добавляем 1 ст. л. муки и перемешиваем, чтобы не было комочков.
Продолжая обжаривать, добавляем томатную пасту и сметану, снова перемешиваем.
Вливаем 1,5-2 стакана воды или бульона - столько, чтобы соус получился не слишком густым или жидким. Добавляем соль, перец и немного горчицы по вкусу. Доводим до кипения и увариваем соус на тихом огне, примерно 5-7 минут до получения желаемой густоты.
Перекладываем обжаренное мясо в соус, перемешиваем и тушим еще 10 минут на тихом огне.
В результате кусочки говядины дойдут до готовности и полностью пропитаются соусом.- Говядина бефстроганов всегда подается в горячем виде. Поэтому присыпаем блюдо рубленой петрушкой и немедленно подаем мясо вместе с подливой к столу.
В качестве гарнира отлично подойдет картофель, жареный во фритюре, пюре или рис, свежие помидоры и петрушка.
Популярность русского блюда настолько широка, что его любят не только в нашей стране, но и предпочитают практически в каждом ресторане мира. Говядина по-строгановски украсит как простой семейный обед, так и весёлое праздничное застолье. Основа заключается в правильном приготовлении и подаче этого блюда.
Немного о происхождении Boeuf Stroganoff
Официально существует 2 варианта появления блюда. Первый повествует о том, что придумал бефстроганов французский повар для старого графа, который не мог прожёвывать пищу из-за отсутствия зубов. Согласно второй версии, говядина по-строгановски впервые была приготовлена поваром из России, объединившем технологию приготовления двух кухонь: русской (где вместо подливки использовался соус) и французской (обжаривать мясо и поливать соусом). Однако появлением блюда кулинарный мир обязан выдающемуся человеку - графу Строганову.
Несложно догадаться, откуда возникли идейные корни названия. Boeuf переводится как "говядина", а Stroganoff, соответственно, фамилия. Но в России стали называть по-своему. В итоге получилось знаменитое и всеми любимое блюдо "Говядина по-строгановски".
Изначально в основе его приготовления было но спустя века слово "бефстроганов" превратилось в нарицательный термин, который сейчас указывает лишь на способ приготовления. Блюдо известно как мясо по-строгановски, потому что приготовить его можно не только из говяжьего мяса, но и свинины, печёнки и цыплёнка.
Кулинарные секреты
Для правильного приготовления, согласно оригинальной рецептуре, необходимо соблюдать определённые тонкости:
- Использовать только вырезку или край говядины.
- Кусок мяса нарезают только поперёк волокон.
- Время обжаривания мяса - не более трёх минут. Таким образом оно сохранит свою сочность.
- Длительность тушения зависит от качества говядины. В идеале это займёт приблизительно 15 минут.
- Из пряных приправ добавляют в основном чёрный перец.
- В соусе преобладающим ингредиентом должна быть сметана.
- Подаётся блюдо исключительно в горячем виде.
Бефстроганов: и основные требования к качеству блюда
Показатели:
- Внешний вид блюда: нарезка - брусочки одинакового размера, залитые соусом. Гарнир расположен с краю.
- Консистенция бефстроганов, цвет: мягкая, светло-серого оттенка.
- Консистенция подливы (соуса): однородная.
Технологическая карта на 100 гр. блюда (нетто):
Говядина по-строгановски: классический рецепт
Для приготовления понадобятся:
- Говядина - 0,5 кг.
- Мука - 4 ст. л.
- Масло растительное - 2 ст. л.
- Луковица - 1-2 шт.
- Сливочное масло - 70 гр.
- Сметана - 100-150 гр.
- Перец, соль
- Паста томатная - 2 ст. л.
Пошаговая инструкция о том, как готовить бефстроганов:
- Нарезать кусок мяса ломтиками, толщина которых должна составлять приблизительно сантиметр. Посолить, поперчить, затем отбить. После каждый кусок разрезать полосками по 5 мм в толщину.
- Очищенную луковицу нашинковать полукольцами (при возможности можно измельчить).
- Просеять муку и хорошо обвалять в ней кусочки мяса.
- Растопить на сковородке сначала сливочное масло, а затем влить растительное.
- Обжарить мясо до коричневого оттенка, постепенно перемешивая лопаткой (деревянной).
- После говядины обжарить лук.
- Смешать в сковороде лук с мясом и убрать в сторонку.
Готовим соус.
В отдельной миске размешиваем сметану с пастой томатной. Разбавляем полученную смесь несколькими ложками (столовыми) кипячёной воды. При желании (для усиления вкусовых свойств) можно положить 2-3 ложки майонеза. Приготовленной смесью заливаем содержимое сковородки и тушим 30 минут, плотно закрыв крышку. Для особого аромата можно влить в соус немного сухого вина.
Правильная подача
Представленная ранее рецептура включала в себя приготовление мяса и сметанно-томатного соуса. Но говядина по-строгановски имеет не менее важный компонент - гарнир. Обычно это картофельное пюре (либо фри), поверх которого выкладывают мясо, поливают соусом и оформляют рубленой зеленью.
Бефстроганов с грибами
Ингредиенты:
- Говяжья мякоть - 600 гр.
- Масло - 50 мл.
- Шампиньоны - 250 гр.
- 33% сметана - 50 гр.
- Луковица - 1 шт.
- Соль, кориандр и перец
- Зелень (петрушка, укроп).
Приготовление:
- нарезать брусочками одинакового размера.
- Каждый мясной кусочек обвалять в мучной панировке, затем обжарить в заранее прогретом растительном масле.
- Через пару минут добавляем соль, перец и кориандр. Содержимое сковородки заливаем водой (чтобы жидкость покрыла мясо). Уменьшаем огонь и оставляем тушиться.
- В это время шинкуем луковицу и шампиньоны.
- Сначала обжариваем лук, затем бросаем грибы и продолжаем жарить ещё минут 7. В конце солим и заправляем сметаной.
- Обжаренные лук и грибы соединяем с мясом. Тушим на протяжении 15 минут.
- Нарезаем зелень и украшаем ею блюдо.
Рецепт приготовления говядины по-строгановски в мультиварке
На готовку говядины по-строгановски в мультиварочном аппарате уйдёт не более 2-х часов, но в результате получится блюдо не менее вкусное и ароматное, чем приготовленное привычным способом - на плите. Итак, нам понадобятся:
- Говядина - 0,5 кг.
- Масло - 70 мл.
- Луковицы- 2 шт.
- Мука - 50 гр.
- Вода или бульон - 1 ст.
- Томатная паста (можно заменить кетчупом) - 2 ст. л.
- Сметана - 100 гр.
- Перец, соль
Как готовить бефстроганов в мультиварочном аппарате:
- Нарезать мясо брусочками по 4 см в длину. Переложить в отдельную посуду, посолить и поперчить.
- Чашу кухонного аппарата смазать маслом, установить режим "Выпечка", таймер - на 40 минут. Первую четверть часа обжариваем нарезанный полукольцами лук.
- Обваленное в мучной смеси мясо добавить к пассерованному луку и продолжать жарку до конца установленного ранее режима.
- Смешать в отдельной посуде томатную пасту (кетчуп), соль, сметану, воду. Полученный соус влить в чашу кухонного аппарата, установить режим "Тушение", а таймер - на 60 минут.
- Спустя час говядина по-строгановски будет готова к подаче.
Рецепт с горчицей
Список необходимых продуктов:
- Говядина - 800 гр.
- Томатная паста - 1 ст. л.
- Лук - 1 шт.
- Сметана - 2 ст.
- Бульон либо вода - 2 ст.
- Чёрный перец горошком - 10 шт.
- Мука - 1 ст. л.
- Молотый перец - чуть меньше 0,5 ч. л.
- Соль - щепотка.
- Сливочное масло - 100 гр.
- Растительное масло - 70 мл.
- Столовая горчица - 1 ст. л.
Технология приготовления:
- Мясо нарезать не очень большими брусками, посолить и поперчить.
- Мелко нашинковать лук.
- Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нём муку. Не более 3-5 минут.
- Развести мучную смесь в бульоне, прокипятить, бросить горошки чёрного перца и добавить горчицу.
- Приготовленный соус процедить, смешать с томатом и сметаной.
- В отдельном сотейнике или сковородке разогреть масло, обжарить лук с мясом.
- Залить ингредиенты сковороды соусом и тушить около четверти часа.
- Говядина по-строгановски готова! Приятного аппетита.
Бефстроганов – известное блюдо русской кухни. Это мясо разных видов в ароматном соусе-подливе.
Рецептов кушанья много, каждый кулинар имеет свой коронный список продуктов, с которым бефстроганов получается идеальным. Консистенция самой подливки также меняется в зависимости от личных предпочтений.
Кто-то любит пожиже, а кому-то нужно, чтобы ложка в нем стояла. В любом случае во время приготовления блюда нужно вкладывать не только свежие качественные продукты, но и частичку души, тогда получится настоящий шедевр.
Истории много не бывает
Блюдо давно ассоциируют с русской кухней, но на самом же деле, как и практически все кулинарные шедевры, его придумал французский повар.
По одной из версий кулинар придумал тушить мясо тонкими кусочками до мягкости для своего хозяина, который был уже в почтенном возрасте, любил хорошо покушать, но уже имел проблемы с зубами.
Другая же версия гласит о том, что повар угощал мясом графа Строгановского, от фамилии которого позже и произошло название блюда.
Стоит отметить, что бефстроганов можно готовить из разного мяса или субпродуктов. Говядина, свинина, курица, индейка, кролик будут прекрасной основой.
Подливка же может меняться и содержать в себе сметану, томатную пасту или свежие томаты, сливки или даже горчицу. Все зависит от фантазии, любимых продуктов, возраста гостей, а, возможно, и наличия аллергии на какой-либо ингредиент.
Ведь маленькие детки наверняка будут рады блюду из гипоаллергенных индейки или кролика со сметанным соусом, а взрослые под хорошую выпивку выберут мясо свиньи или коровы с томатной подливкой.
Готовить бефстроганов традиционно нужно в глубокой сковороде с толстым дном, так мясо не пригорит, а покроется румяной корочкой. В случае отсутствия нужной посуды, подойдут обычная сковорода, кастрюля, сотейник или мультиварка.
Рецепт классического бефстроганова из говядины
Что же представляет собой классический рецепт блюда? Исходя из названия, в основе должна быть говядина. Как известно, говядина довольно долго готовится, но если кусочки хорошо отбить, то кушанье будет готово в течение часа.
Стоит ли акцентировать внимание, что блюдо это не такое уж и дешевое, ведь на хороший свежий кусок мяса нужно потратиться, зато взамен получится нежнейшее аппетитное кушанье.
Пошаговый рецепт-инструкция с фото:
Говядину нужно хорошо промыть под проточной водой, обрезать излишний жир. Обсушить мясо полотенцем или салфетками;
Нарезать говядину поперек волокон тонкими длинными кусочками (примерно 7–9 см). Мясо нужно отбить. Чтобы оно не потеряло форму, это можно сделать, накрыв мясо пищевой пленкой или пакетом из полиэтилена. Отбивать аккуратно молотком для мяса, пленка поможет сохранить форму и не забрызгать окружающую обстановку;
Лук очистить от кожуры и нарезать полукольцами;
Зелень помыть и мелко нарубить;
Помидоры свежие бланшировать и снять кожицу, натереть их на мелкой терке. Лучше убрать косточки, протерев полученную массу через сито;
В раскаленную сковороду вылить растительное масло, а через несколько минут положить в него говядину. На сильном огне мясо пожарить в течение 7 минут до получения корочки помешивая;
В отдельной сковороде растопить сливочное масло и поджарить в нем луковые полукольца до золотистости;
Всыпать муку в лук, хорошо перемешать и прожарить еще минуты 2;
Туда же поместить томатную массу и сметану, накрыть крышкой и протушить минут 5;
Соединить в одной из сковородок мясо и соус, приправить солью, перцем и протушить около 8 минут;
https://сайт/retsepty-blyud/vtory-e-blyuda/bigus-iz-svezhej-kapusty.html
- Говядину выбирать нужно самую свежую. Лучше если это будет вырезка или филейная часть. Тогда блюдо получится особенно нежным;
- Если мясо замороженное, размораживать его следует, поместив в полиэтиленовый пакет. Так, влага, содержащаяся в говядине, не испарится и бефстроганов получится сочным;
- Если готовое блюдо получилось жидким, его можно проварить без крышки несколько минут до нужной консистенции, лишняя влага уйдет;
- Не отбитое мясо будет готовиться очень долго, это приведет к тому, что сок из кусочков выпарится и блюдо получится жестким;
- Мука нужна для того, чтобы подливка немного загустела. Если муки нет, можно взять немного крахмала, развести его водой и добавить в соус. Эффект будет тот же.
Приятного аппетита!
Бефстроганов, он и должен быть таким в оригинале - телятина в сметанном соусе.
Это уже много позже, по мотивам полюбившегося блюда, придумали множество схожих рецептов.
Загодя выберите качественные продукты не считаясь с ценой, и у вас обязательно получится замечательное блюдо, по рецепту, которому уже более сотни лет.
Бефстроганов из говядины со сметаной - общие принципы приготовления
Бефстроганов удобнее готовить в глубокой посуде. Это может быть толстостенный сотейник или такого же вида сковорода. Для удобства желательно иметь две таких посудины, можно даже различного размера. Одна потребуется для обжарки говядины, а вторая для приготовления подливки.
Из мяса лучше выбрать вырезку, поперечную часть или толстый край. Старайтесь подбирать куски с наименьшим содержанием жира, плёнок и остатков жил. Как и для любого мясного блюда, говядина должна быть свежей. Охлаждённое это, или побывавшее ранее в заморозке мясо - особого значения не имеет, как в принципе и возраст животного. Особая подготовка, способ нарезки, а ещё технология приготовления сделают сочным и мягким любой кусок говядины.
Мякоть перед использованием промывают исключительно цельным куском и только в холодной воде, после чего хорошо обтирают одноразовым полотенцем. Говядину обязательно нужно отбить, тогда она будет мягкой и нежной. Если это сделать после того как мякоть нарезана, кусочки потеряют форму, поэтому изначально мясо режут крупными и широкими, 1,5 см толщины, ломтями, делая это строго перпендикулярно волокнам. Затем отбивают до 1 см и только затем нарезают полосками, длиною не более 5 см.
Вариантов приготовления блюда много, но классическим считается бефстроганов из говядины со сметаной. Она придаёт подливке сливочный вкус и делает её текстуру более нежной, поэтому к выбору кисломолочного продукта стоит отнестись очень внимательно. Рекомендуется использовать свежую и качественную, лучше всего домашнюю, сметану. Нехороший, не первой свежести продукт при нагревании может свернуться, что повлияет на внешний вид и скажется на вкусе блюда.
Бефстроганов подаётся с гарниром. Наиболее подходящим и традиционным является картофельное пюре. Рис, макаронные изделия, гречку и другие каши на воде такой бефстроганов не испортит.
Классический рецепт бефстроганова из говядины со сметаной
Парная мякоть говядины - 600 гр.;
Две крупные головки лука;
250 гр. негустой сметаны, 20% жирности;
0,3 ложечки молотого вручную перца;
Пшеничная мука - 1 ст. л.;
Рафинированное масло - 30 мл.
1. Кусок мякоти нарезаем крупными ломтями, полуторасантиметровой толщины. Желательно это делать поперёк волокон, тогда блюдо не будет жёстким. Отбиваем ломти, уменьшая толщину вдвое, после чего нарезаем продолговатыми кусочками, небольшого размера.
2. Шинкуем лук полукольцами и обжариваем, выложив в прогретое растительное масло, до прозрачности. Добавляем говядину и, перемешивая, жарим мясо с луком при интенсивном нагреве около шести минут. Вся жидкость за это время должна выпариться, лук подрумяниться, а мясо со всех сторон взяться румяной корочкой. Посыпаем говядину перцем, поверху несильно присаливаем и хорошо перемешиваем.
3. Добавив муку, ещё раз тщательно перемешиваем все компоненты и продолжаем готовить около трёх минут, убавив нагрев до среднего.
4. Выкладываем к мясу сметану, смешиваем. Доведя до кипения, понижаем нагрев и готовим около трёх минут, пока сметанный соус не начнёт густеть.
Бефстроганов из говядины со сметаной и томатом
Полкило свежей говядины (мякоть);
Пшеничная мука - 100 граммов, плюс столовая ложка в соус;
Крупные луковицы - 2 шт.;
Натуральное сливочное масло - 90 гр.;
Чайная ложечка сухой горчицы;
Стакан 20% сметаны;
2 ложки густого непережжённого томата;
35 мл белого, обязательно сухого, вина.
1. Подготавливаем мясо. Сначала разрезаем кусок ломтями, слегка отбиваем каждый, и только после этого режем полосками толщиной до 0,8 см и длиною 4 см. Перекладываем кусочки в пакет, насыпаем в него муку и интенсивно встряхиваем.
2. В сковороду кладём сливочное масло, устанавливаем небольшой нагрев и ждём. Как только растопится, увеличиваем огонь на максимум и выкладываем в раскалённый жир обваленное в муке мясо. Перемешивая, быстро обжариваем говядину. Наша задача - за минимальное время покрыть её румяной корочкой, внутри ломтики должны остаться красными.
3. Выкладываем мясо из сковороды и опускаем в неё измельчённый лук. Обжариваем ломтики до золотистой корочки. Если после обжарки мяса масла в сковороде осталось мало, немного долейте.
4. Готовим соус. Выкладываем в удобную посуду сметану, добавляем томат и сухую горчицу. Тщательно размешивая, вводим муку, доливаем вино, присыпаем перцем, немного присаливаем и снова перемешиваем. Снимаем пробу на соль.
5. В сковороду с луком перекладываем мясо, заливаем всё свежеприготовленным соусом. Тушим бефстроганов при умеренном огне под крышкой полчаса.
Бефстроганов из говядины со сметаной и грибами
Говядина (мякоть) - 800 гр.;
Полторы головки горького лука;
Три ложки муки;
Жирная, негустая сметана - 50 мл;
Рафинированное масло;
200 гр. грибов любого сорта, свежих.
1. Уже перебранные грибы, промываем. Снимаем шляпки и нарезаем их пластинками, ножки - тонкими кружками, отдельно измельчаем лук.
2. Подготавливаем мясо - обмываем, просушиваем и нарезаем тонкими полосками.
3. На растительном масле до золотистого окрашивания пассеруем лук. Выкладываем к нему грибы и, помешивая, готовим пять минут на небольшом нагреве.
4. В другой сковороде прогреваем 40 мл масла, опускаем в него говядину. При интенсивном нагреве обжариваем кусочки до румяной корочки.
5. Присыпаем мясо мукой, хорошо перемешивая, прогреваем 2-3 минуты, добавляем обжаренные с луком грибы. Накрыв поплотнее крышкой, тушим всё вместе две минуты.
6. Добавляем сметану, мешаем и, прибавив огонь, доводим до кипения. Затем опять понижаем огонь до минимума, присаливаем и продолжаем готовить бефстроганов ещё полчаса - до размягчения говядины.
Бефстроганов из говядины со сметаной - «Золотистый» (с карри)
Говяжья мякоть - 400 гр.;
300 гр. негустой сметаны;
Ложка муки;
Половина ложечки молотого высушенного базилика;
Крупный зубок чеснока;
50 гр. сливочного «Крестьянского» масла;
Половина чайной ложки карри.
1. Нарезанное полосками мясо слегка посыпаем перцем, обжариваем на сливочном масле до румяности, немного сдобрив солью. В конце добавляем, продавливая через пресс, чеснок, размешиваем и выключаем.
2. По дну сухой сковороды рассыпаем муку, помещаем на небольшой огонь. Перемешивая, прогреваем до нежного орехового аромата и изменения цвета - появления кремового оттенка. Сняв сковороду с огня, заливаем муку сметаной и тщательнейшим образом размешиваем, чтобы предотвратить образование комков. Вводим сушёный базилик, карри, молотую паприку и немного перца.
3. Перекладываем в сотейник обжаренные кусочки говядины и, залив их приготовленным сметанным соусом, тушим на минимуме огня около получаса. По мере необходимости подливаем кипячёную воду или мясной бульон.
Бефстроганов из говядины со сметаной, плавленым сыром и овощами
Два 80-граммовых плавленых сырка;
Свежая или охлаждённая мякоть говядины - 450 гр.;
Один сладкий красный перец;
Небольшая луковица;
Одна небольшая морковка;
15% сметана - 200 мл;
Чайная ложка томат-пасты;
Стакан воды;
Масло сладкосливочное - 60 гр.;
Столовая ложка паприки;
Чайная ложка сушёного укропа;
100 гр. корневого сельдерея.
1. Вначале подготавливаем мясо. Промываем кусок говядины, нарезаем его ломтями, а затем длинными полосками и разовым полотенцем убираем с кусочков влагу. В предварительно разогретую сковороду со сливочным маслом выкладываем мясо.
2. Обжариваем при сильном нагреве до появления румяной корочки. Как только весь мясной сок выпарится, приправляем перцем, добавляем сушёный чеснок и соль.
3. Очищенный от семян сладкий перец ошпариваем кипятком, снимаем с него кожицу, нарезаем неширокими полосками мякоть. Лук шинкуем тоненькими полукольцами, а сельдерей и морковку в соломку.
4. В глубоком сотейнике, на растопленном масле доводим лук до прозрачности. Добавляем сладкий перец, морковку и сельдерей. Обжариваем овощи порядка минуты, заливаем к ним небольшое количество бульона или воды, добавляем томат. Тщательно размешав, тушим под крышкой 2 минуты.
5. В сотейник с готовыми овощами перекладываем мясо. К оставшемуся соку прибавляем сливочное масло и, растопив, пассеруем на нём муку. Дождавшись кремового оттенка, подливаем сметану и немного жидкости (вода, бульон). Тщательно размешивая, вводим сушёный укроп.
6. Прогревая при средне-слабой температуре, доводим соус до загустения и смешиваем его с овощами и говядиной. Не снимая с огня, частями вводим мелко натёртый плавленый сыр. Не спешим, не добавляем новую порцию, пока предыдущая полностью не разошлась.
7. После введения сыра готовим бефстроганов ещё пять минут.
Бефстроганов из говядины со сметаной и свежими помидорами
200-граммовый кусок грудинки (свинина);
Свежие помидоры - 200 гр.;
400 гр. мякоти говядины;
200 гр. натуральной маложирной сметаны;
Масло постное, рафинированное - 30 мл;
Столовая ложка муки;
Головка лука;
Чайная ложка укропа, измельчённого и высушенного.
1. Мякоть нарезаем тонкими полосочками, а грудинку чуть крупнее, кубиками. Выкладываем свинину в сковороду, подливаем немного масла и обжариваем. Огонь устанавливаем чуть ниже среднего, чтобы, прежде чем подрумяниться, ломтики жирной свинины успели отдать жир.
2. Как только сало станет прозрачным, продавливаем прессом в сковороду два небольших зубца чеснока. Обжариваем секунд 30, перемешивая. Выкладываем говядину.
3. Не изменяя нагрева, готовим пять минут, всыпаем нарезанный помельче лук и доводим его ломтики до прозрачности. Добавляем немного соли, кориандр, молотый перец и перетёртые томаты. Тушим всё вместе до готовности мяса.
4. Когда говядина станет мягкой, добавляем в блюдо разведённую в 50 мл воды муку, и сразу хорошо перемешиваем. Затем вводим сметану, подсыпаем укроп и, доведя до кипения, прогреваем на небольшом нагреве около пяти минут.
Бефстроганов с говядиной - хитрости приготовления и полезные советы
Главный секрет сочного невареного мяса в бефстроганове - быстрое обжаривание на интенсивном огне. Выкладывайте ломтики говядины только на хорошо прогретую сковороду в раскалённый, но ещё не кипящий жир. Только так можно добиться нужного эффекта - получения румяной корочки, которая «запечатывает» мясной сок внутри кусочков.
Если используете вешенки или шампиньоны, для аромата добавьте немого высушенных лесных грибов. Только обязательно заранее выдержите их до размягчения в воде.
При отсутствии таковых, свежие помидоры всегда можно заменить томатом и наоборот. Вкус блюда не пострадает, но будет отличаться. Подливка со свежими помидорами в бефстроганове из говядины со сметаной более нежная, чем с томатной пастой.
Следите внимательно за процессом после введения сметаны - не давайте блюду кипеть. Кисломолочный продукт может створожиться и возьмётся комками.
Бефстроганов или, как его еще называют, «говядина по-строгановски» - замечательное сытное блюдо русской кухни. Хотя национально русским оно не является. Это блюдо настолько популярное, что подают его в простых кафешках и в шикарных ресторанах.
Историй возникновения этого замечательного блюда существует несколько, но все они связаны с фамилией графа Александра Григорьевича Строганова. Первая версия гласит о том, что граф имел в Одессе «открытый стол» для богатых людей, которые могли зайти к нему и покушать. Блюдо было придумано именно исходя из того, что его можно было быстро приготовить, удобно разделять на порции, и оно было безупречно во вкусе. Иная же версия гласит о том, что повар по имени Андре Дюпон, который служил у графа, изобрёл блюдо специально для него, когда тот в старости лишился зубов, ведь бефстроганов – это блюдо, представляющее собой нежное, мягкое мясо, нарезанное маленькими кусочками.
Впервые об этом рецепте было упомянуто Еленой Молоховец в книге «Подарок молодым мамам или средство по уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Хотя известный исследователь истории кулинарии В.Похлёбкин утверждает, что бефстроганов появился во второй половине 90-х годов ХІХ века.
Как бы там ни было, это вкуснейшее блюдо. Классический рецепт бефстроганов из говядины со сметаной очень прост - главное, использовать качественную молодую говядину, а также придерживаться правил при нарезании и приготовлении мяса.
Подготовить необходимые ингредиенты.
Мясо зачистить от пленки и сухожилий.
Нарезать тонкими ломтиками, толщиной не более 5 мм. Обязательно нужно резать поперёк волокон. Некоторые повара на этом этапе отбивают каждый ломтик молоточком. Но в книгах об этом не сказано. Если вы уверены, что у вас нежное мясо молодого животного, это делать не обязательно.
Ломтики нарезать тонкими полосками (хотя в старинной книге Елены Молоховец говорится о том, что мясо необходимо нарезать маленькими квадратами). Чем тоньше нарезать кусочки, тем быстрее они обжарятся и тем сочнее будут.
В сковороду положить сливочное масло (пол-осьмушки, пишет Е.Молоховец), подождать, пока оно не растает, и выложить мелко нарезанный лук. Обжарить до золотистости.
Добавить мясо и обжарить на сильном огне до легкой корочки, поверхность кусочков должна выглядеть как будто покрытая лаком.
Огонь не снижать, так как при сильном обжаривании сок остается внутри, что делает мясо нежным и сочным, а если снизить огонь, мясо выделит весь сок и станет в нём тушиться, в результате получится сухим и жестким.
По вкусу всыпать соль и черный молотый перец. Выложить сметану.
Сразу же вслед отправить томатную пасту.
Тщательно перемешать. Всыпать измельченную зелень. Снова перемешать, накрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне до готовности. Время будет зависеть от вида мяса, вернее, от возраста животного. Если мясо - молодого животного, то для тушения бефстроганов понадобится 5 минут. Если попробовав мясо, вы решите, что оно жестковато, продолжайте тушить под закрытой крышкой до мягкости. Если при этом сильно загустеет соус, влейте немного воды или бульона, также можно добавить еще сметаны. Е.Молоховец в своей книге пишет: «Мясо необходимо накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать».
По классическому рецепту бефстроганов из говядины со сметаной нужно подавать горячим, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. В качестве гарнира можно подать жареный картофель, пюре, отваренные макаронные изделия или любые каши.
Приятного аппетита. Готовьте с любовью.
